В процессе приготовления крафтового пива в большинстве стран мира используются зерновые добавки. Под зерновыми аксессуарами в основном подразумеваются несоложеные зерна, сахар и сиропы. Выбор этих специальных солодов, пшеничных солодов и других заменителей не только помогает снизить производственные затраты, но и улучшает вкус пива. Выбор зерновых должен быть адаптирован к местным условиям, с учетом местных ресурсов и рыночных цен. Предпочтение следует отдавать зерновым с высоким содержанием крахмала (ячмень, пшеница, кукуруза, рис, просо, соя и т. д.), а также сахару или сиропам. Необходимо обеспечить, чтобы их добавление не затрудняло фильтрацию и не влияло на вкус, пену и цвет пива.
Использование сахара или сиропа в качестве вспомогательного сырья позволяет не только увеличить выход сусла, но и регулировать долю сахара в сусле и повысить степень брожения пива. Содержание белка и легко окисляемых полифенолов в зерновых вспомогательных материалах значительно ниже, чем в солоде, что способствует снижению цвета пива, оптимизации вкуса и улучшению небиологической стабильности пива. Кроме того, добавление некоторых зерновых аксессуаров (например, пшеницы) может увеличить содержание сахара и белка в пиве, тем самым улучшая пенные характеристики.
При соблюдении традиционного процесса пивоварения соотношение добавляемых зерновых аксессуаров обычно контролируется в пределах от 10% до 50%, и это соотношение может быть скорректировано в зависимости от потребительских привычек, типов пива и требований к качеству в разных странах и регионах. Добавляемые зерновые добавки должны обеспечивать производство нормальных продуктов брожения в процессе варки сусла, чтобы удовлетворить требования потребителей к качеству пива.
В целом, применение зерновых аксессуаров направлено на использование доступных по цене зерен с высоким содержанием крахмала в качестве эффективной добавки к солоду, что позволяет увеличить выход сусла, снизить затраты на сырье и получить максимальную экономическую выгоду.
