При приготовлении пива пивоварам необходимо учитывать следующие ключевые факторы при выборе ячменного солода:
- Требования к внешнему виду
Пивной ячмень по внешнему виду похож на фуражный, но имеет более высокие требования к внутреннему качеству:
Содержание белка должно контролироваться в разумных пределах (обычно 9%-12%). Слишком высокое содержание может привести к помутнению пива и грубому вкусу.
Зерна пшеницы должны быть полными и однородными, с высоким содержанием крахмала, чтобы обеспечить достаточное количество сырья для осахаривания и ферментации.
- Качественные характеристики
Высококачественный пивной ячмень должен быть засухоустойчивым и солеустойчивым, адаптироваться к естественным условиям выпадения осадков и снизить зависимость от орошения.
Скорость зародышеобразования должна быть высокой и равномерной (она должна составлять более 95%), чтобы обеспечить эффективность процесса солодоращения.
После замачивания, проращивания и выпечки солод должен образовать рыхлую структуру, облегчающую последующие реакции осахаривания.
- Выбор сорта
Предпочтительно выбирать высокоурожайные и устойчивые к болезням сорта (например, двухрядный ячмень), чтобы снизить риски при посадке.
Зерна пшеницы должны отвечать следующим требованиям:
- Тонкая кожица (способствует осаждению осахаривающихся веществ)
- Светло-желтый и блестящий цвет (отражает зрелость и свежесть).
- Без затхлого или землистого запаха (чтобы не повлиять на вкус пива).
- Условия посадки
Климат: Ранние яровые культуры подходят для прохладного климата. Большая разница температур между днем и ночью способствует накоплению крахмала.
Почва: сильная адаптивность, предпочтительнее хорошо дренированный суглинок/легкий суглинок, значение pH 6,0-7,5.
Свет: В период созревания необходимо достаточное количество солнечного света, чтобы способствовать полному созреванию зерна.
- Требования к производственным площадям
Предпочтительны районы со среднегодовой температурой 12-20℃ и годовым количеством осадков 400-800 мм (например, северо-запад Китая и регионы Европы с умеренным климатом), которые не только обеспечивают урожайность, но и сохраняют высококачественные характеристики с низким содержанием белка и высоким содержанием крахмала.
Пивной ячмень должен обладать такими биохимическими характеристиками, как низкий уровень белка и высокий уровень крахмала, а также такими агрономическими свойствами, как сильная стрессоустойчивость и равномерное прорастание, и выращиваться в подходящих климатических и почвенных условиях, чтобы соответствовать основным требованиям пивоварения к вкусу, пене и стабильности.
