В процессе варки пива биологическая обработка стабильности - это звено, которое нельзя игнорировать. Хотя сусло в конце кипячения стерильно, вредные микроорганизмы все равно могут попасть в пиво из-за нечистой рабочей среды или неправильной эксплуатации. (Конечно, не все микроорганизмы, попадающие в сусло или пиво каким-либо образом, являются вредными бактериями для пива). Наиболее нежелательными вредными бактериями в пиве, которые легко обнаружить, являются:
- Дикие дрожжи, такие как диастатические дрожжи (Saccharomyces diastaticus), пастериновые дрожжи (Saccharomyces pastorianus)
- Lactobacillus brevis и Lactobacillus frigidus, Pediococcus damnosus и другие вредные бактерии для пива.
Эти вредные бактерии размножаются и образуют осадок в пиве, вызывая его помутнение. Кроме того, некоторые бактерии являются анаэробными и могут размножаться в анаэробном пиве после розлива, выделяя метаболиты с запахом, напоминающим запах канализации, что делает пиво непригодным для питья.
Практика показала, что такие факторы, как нечистая среда пивоварения, перегрузка оборудования для фильтрации пива и хранение при высоких температурах, влияют на биологическую стабильность пива. Поэтому поддержание чистоты в пивоваренной среде и гигиены оборудования - основной принцип, которому должна неукоснительно следовать каждая пивоварня. "Во всех отделах пивоварни тщательная уборка стоит на первом месте!" Эта фраза применима в любое время и в любом месте.
В целом, гигиенические привычки пивоваров оказывают наибольшее влияние на эту проблему. Микроорганизмы могут попасть в пиво с одежды персонала, либо вредные микроорганизмы не удаляются из-за недостаточной работы персонала (например, неполной уборки). Чтобы предотвратить попадание микроорганизмов в пиво, пивоварам следует обратить внимание на следующие моменты:
- Строго соблюдайте правила уборки и стерилизации, установленные в компании.
- Соблюдайте правила гигиены и тщательно следите за личной гигиеной.
- Удалите всю грязь и наложения на стенках бака, особое внимание уделите щелям и канавкам.
- Разберите, очистите, простерилизуйте и смажьте силиконовым маслом плунжерный клапан и пробоотборный клапан.
- Почистите и простерилизуйте стеклянное смотровое стекло и шланг.
- При очистке ферментера сначала наденьте резиновую обувь, а затем очистите ее.
- Регулярно проверяйте эффективность чистящих и дезинфицирующих средств, чтобы устранить все источники загрязнения.
Если все сотрудники пивоварни будут следовать этим рекомендациям, то пивоварня сделает важный шаг в повышении биологической стабильности пива. Конечно, если пиво загрязнено, пивоварня должна выяснить, откуда оно попало в пиво, и эти источники загрязнения должны быть полностью удалены или безопасно обработаны. Пивоварня также должна обратить внимание на место, где произошло загрязнение, и принять эффективные меры по борьбе с ним. Контроль производственного процесса и обеспечение стабильности пива - важные задачи микробиологических исследований на пивоварне, что также привело к появлению таких процессов, как пастеризация, флэш-стерилизация, асептическая фильтрация и розлив.
