Понимание необходимости защиты хмеля в крафтовом пивоварении

В мире крафтового пива широко используются два вида хмеля - гранулированный и листовой, и оба они требуют тщательной защиты. При хранении хмеля необходимо обращать внимание на пять важнейших факторов: кислород, температура, свет, влажность и биология.

Кислород

Окисление высокомолекулярных полифенолов в хмеле может привести к появлению нежелательного горького вкуса в пиве. Кроме того, окисление вкусовых соединений в аромате может изменить или ослабить ароматические характеристики хмеля. Однако иногда окисленный хмель может придавать заметный эфирный аромат.

Техника сохранения хмеля: Хмель обычно продается в больших количествах (например, 5 кг/мешок), что затрудняет его быстрое использование. Рекомендуется сразу после покупки разделить его на более мелкие порции, используя по одному мешку за раз.

Использование окисленного хмеля: Процент окисленного хмеля можно добавить в конце варки в качестве ароматизатора в пшеничную смесь.

Упаковка с азотным наполнением: Легкие пакеты из алюминиевой фольги с азотом широко используются благодаря своему удобству. Такие пакеты не позволяют хмелю слипаться, что облегчает его использование.

Температура

Рекомендуемая температура хранения хмеля не должна превышать 4°C. Температура выше этого порога может привести к значительному разрушению альфа-кислот, в результате чего они полимеризуются в гамма-вещества, что негативно сказывается на качестве хмеля. Поддержание более низких температур необходимо для сохранения высококачественного хмеля; при температуре ниже 0°C хмель может храниться до пяти лет.

Проблемы с транспортировкой: Высокая температура во время транспортировки может повредить импортный хмель, особенно летом и осенью, когда температура в стране повышена. Транспортировка может занять 2-3 дня, что существенно сказывается на качестве хмеля.

Холодное хранение при температуре ниже 0°C имеет свои преимущества, но оно также может привести к изменениям в морфологии хмеля. Поскольку фрагменты хмеля содержат около 8% влаги, очень важно минимизировать повреждения и окисление, разделяя хмель на более мелкие пучки во время снижения температуры.

Свет

Под воздействием света хмель может стать серым или белым, что приведет к значительной потере ароматических соединений. По этой причине хмель обычно упаковывают в легкие пакеты из алюминиевой фольги, чтобы защитить его от воздействия света.

Влажность

В помещении для хранения хмеля должна поддерживаться относительная влажность не более 60%. Избыточная влажность может привести к нескольким проблемам:

Полимеризация альфа-кислот: Избыток влаги вызывает полимеризацию альфа-кислот в гамма-вещества, что приводит к появлению нежелательной горечи.
Рост микроорганизмов: Высокий уровень влажности может способствовать развитию плесени и других микроорганизмов. Хотя хмель способен уничтожить большинство грамположительных бактерий, он мало влияет на грамотрицательные бактерии и грибки.
Разложение растительных клеток: Достаточная влажность создает благоприятную среду для гниения.

Если вы хотите узнать больше о хмеле или продолжить обсуждение, не стесняйтесь связаться с нами через личные сообщения. Давайте общаться и изучать эту тему вместе!