Выход из варочного цеха показывает, какой процент засыпи доступен в виде экстракта в разлитом сусле. Таким образом, выход из варочного цеха является важным внутризаводским показателем эффективности работы варочного цеха.
Во многих странах налоговые органы также интересуются производительностью пивоваренного завода, поскольку только в этом случае можно определить общее количество образовавшегося экстракта. Основная часть этого экстракта впоследствии исчезает из-за превращения в спирт и CO2 во время брожения, поэтому в пиве присутствует лишь небольшая часть. Однако будет показано, что можно определить содержание экстракта в готовом пиве так называемой "первоначальной тяжести"; общее количество образовавшегося экстракта можно определить только с помощью выхода из пивоварни.
Расчет производительности пивоварни
На современных пивоварнях выход пива из варочного цеха рассчитывается автоматически на основе определенных значений. В следующем разделе представлена информация о мыслительных процессах и операционных действиях по определению выхода вара, которые на старых и небольших пивоварнях все еще приходится выполнять. Выход из варочного цеха определяет, какой процент от массы затираемой заварки присутствует в виде экстракта в сусловарочном чайнике. Этот процент (выход варочного цеха) обычно составляет от 75 до 80%.
Для расчета производительности пивоварни необходимо следующее:
- используемая зерновая смесь,
- массовый процент, определенный с помощью гидрометра, и
- количество отмеренного литого сусла.
Количество использованной крупы точно регистрируется автоматическим взвешивающим устройством и заносится в компьютер или в журнал пивоварни. Количество крупы является отправной точкой для расчета выхода.
Факторы, влияющие на производительность пивоваренного завода
Производительность пивоварни зависит от следующего:
- сырье,
- оборудование для пивоварни,
- процесс затирания,
- операции лаутеризации,
- общие методы работы.
Выход составляет от 74 до 79%. Он должен быть как можно выше и максимум на 1% меньше, чем лабораторный выход тонкоизмельченного солода в воздушно-сухом состоянии.
Сырьевые материалы
Солоды дают различную урожайность, и высоко ценится солод с высоким содержанием экстракта. Плохо модифицированные солода дают меньше экстракта, чем хорошо модифицированные. Поскольку сусло всегда записывается в воздушно-сухом виде, содержание воды в солоде влияет на выход. С увеличением содержания воды выход уменьшается. Вода с высоким содержанием карбонатов снижает выход. Вода с высоким содержанием сульфатов и очень мягкая вода, в результате понижения рН, улучшают активность ферментов и, следовательно, повышают выход.
Оборудование для пивоварен
Современные пивоварни призваны обеспечить высокий выход при хорошем качестве сусла и используют для этого ряд дополнительных устройств, в частности, для наиболее полного извлечения отработанных зерен. Поэтому они дают более высокие урожаи, чем обычные пивоварни. О качестве пивоварни также судят по разнице между фактическим и лабораторным выходом. В современных пивоварнях эта разница очень мала.
Процесс приготовления сусла
Длительный, интенсивный процесс затирания дает более высокий выход. При длительном кипячении густого сусла образуется больше экстракта. Предварительное затирание и кипячение сусла под давлением увеличивает выход, но в ущерб качеству. Соотношение количества затирающего и разбавляющего растворов имеет большое значение, так как при использовании слишком большого количества затирающего раствора экстракт не может быть полностью вымыт, и, следовательно, выход будет меньше.
Процесс лаутеризации
Неравномерное разбрызгивание и неравномерный поток через краны лаутеринга приводят к снижению урожайности.
Более мелкие проливы дают больший выход, чем непрерывное проливание. Эффективность лаутеризации отражается в количестве растворимого экстракта, оставшегося в отработанном зерне. Использование последних стоков в качестве раствора для следующего затирания немного повышает выход, но не качество.
Общий метод работы
Вся работа пивоварни основана на поддержке деятельности ферментов. Однако оптимальная активность ферментов возможна только при точном соблюдении заданных температур и времени. Это требует от специалиста, отвечающего за пивоварение, постоянной точности и надежности, и никакая поверхностность или промах недопустимы. В противном случае ущерб может быть значительным.
Чтобы избежать этого, в современных пивоварнях программы хранятся в памяти компьютера и работают полностью автоматически. Супервайзер контролирует процесс визуально и имеет возможность в любой момент взять управление на себя, если это необходимо. Таким образом, исключаются ошибки оператора, и процесс протекает оптимально.
