Что такое застойное брожение?
Застойное брожение возникает, когда дрожжи перестают превращать сахара в спирт, не достигнув заданной конечной плотности. Обнаружить эту проблему на ранней стадии очень важно. К общим признакам относятся отсутствие снижения pH в течение первых 24 часов и застой показаний гравитации в течение 48-72 часов.
Причины застоя брожения
Замедление ферментации может быть вызвано несколькими факторами:
Здоровье дрожжей: Жизнеспособность и жизнеспособность дрожжей имеет первостепенное значение. Такие проблемы, как мертвые или нездоровые дрожжи, недостаточная подача (недостаточное количество дрожжевых клеток) или чрезмерная подача (слишком большое количество дрожжевых клеток), могут препятствовать брожению.
Дефицит питательных веществ: Для поддержания активности дрожжам необходимы питательные вещества. Отсутствие достаточного количества питательных веществ в сусле может привести к проблемам с брожением.
Температурный режим: Дрожжи лучше всего работают в определенном температурном диапазоне. Слишком низкие или слишком высокие температуры могут привести к тому, что дрожжи станут вялыми или бездействующими.
Уровень кислорода: На начальных этапах брожения дрожжам необходим кислород для роста и размножения. Недостаточное количество кислорода может привести к слабому брожению.
Стратегии профилактики
Проактивное управление дрожжами - ключ к предотвращению застоя брожения:
Работа с дрожжами: Приобретите или размножьте дрожжи в оптимальном состоянии и храните их в продезинфицированных, герметичных емкостях при подходящей температуре.
Скорость внесения дрожжей и температура: Вносите дрожжи с правильной скоростью и проводите брожение при стабильной температуре. Дрожжи для эля обычно процветают при температуре ниже 80°F (27°C), а дрожжи для лагерного пива предпочитают температуру 45-55°F (7-13°C).
Управление питательными веществами: Убедитесь, что сусло содержит достаточное количество питательных веществ. При необходимости добавьте питательную среду для дрожжей или энергетик.
Оксигенация: Правильно насыщайте сусло кислородом перед внесением дрожжей, чтобы стимулировать здоровую активность дрожжей.
Возобновление остановленного брожения
Если брожение застопорилось, необходимо принять срочные меры:
Регулировка температуры: Проверьте и отрегулируйте температуру брожения, если она выходит за пределы оптимального диапазона для жизнедеятельности дрожжей. Иногда простое повышение температуры может возобновить брожение.
Краузенинг: Это добавление активно бродившего сусла (краузена) в застоявшуюся партию. Краузинг вносит активные дрожжи и питательные вещества, часто составляющие от 10% до 20% от объема сусла.
Добавление питательных веществ для дрожжей: Если есть подозрение на нехватку питательных веществ, добавление питательной среды для дрожжей может помочь возобновить брожение.
Повторное внесение дрожжей: В тяжелых случаях для возобновления брожения может потребоваться повторное внесение свежей, здоровой культуры дрожжей.
