При варке пива обработка сусла после кипячения является важнейшим этапом, который существенно влияет на качество конечного продукта. В этой статье мы рассмотрим основные этапы обработки сусла, уделив особое внимание методам сепарации, способам охлаждения и важности оксигенации для здоровья дрожжей.
Понимание процесса обработки сусла
После кипячения очень важно быстро отделить термореактивные вещества от сусла. Такое отделение обычно осуществляется с помощью различных физических методов, обеспечивающих прозрачность сусла. К основным методам отделения нежелательных твердых частиц относятся метод охлаждающей тарелки, метод осадочного резервуара и метод вихревой ванны.
Методы разделения
1. Термическая коагуляция:
В процессе кипячения высокомолекулярные азотистые соединения конденсируются и образуют термический коагулюм, в который входят денатурированные белки и окисленные полифенолы. Этот коагулюм необходимо оперативно отделить, чтобы избежать негативного влияния на брожение и качество пива.
2. Методы охлаждения:
Сусло следует как можно быстрее охладить до необходимой температуры брожения. Для нижнего брожения требуется температура 6-9°C, а для верхнего - 12-18°C. Эффективное охлаждение необходимо не только для подготовки сусла к работе с дрожжами, но и для минимизации риска бактериального заражения.
3. Метод вихревой ванны:
В современных пивоварнях для эффективного отделения твердых частиц используется вирпульный тун, имеющий плоское дно с небольшим уклоном. Сусло поступает по касательной, создавая вихревое движение, которое помогает сконцентрировать твердые частицы в центре. Этот процесс улучшается благодаря конической чаше для сбора твердых частиц, которая эффективно собирает горячие твердые частицы.
Важность оксигенации
Во время охлаждения необходимо вентилировать сусло, чтобы обеспечить достаточное количество кислорода для размножения дрожжей. Дрожжам необходим кислород для синтеза таких важных соединений, как стерины и ненасыщенные жирные кислоты, которые имеют решающее значение для здорового брожения. Пренебрежение этим шагом может привести к замедлению брожения и ухудшению качества пива.
Ключевые факторы, влияющие на термокоагуляцию
На количество термической коагуляции в сусле влияет несколько факторов, в том числе:
Содержание азота: Повышенное содержание азота приводит к повышенной коагуляции.
Растворимость солода: Растворимость солода также играет роль в образовании термического коагулюма.
Чрезмерная термокоагуляция может привести к таким проблемам, как усиление цвета пива, нежелательные ароматы и плохая стабильность пены.
Заключение
Эффективная обработка сусла после кипячения является основой для производства высококачественного пива. Понимая и применяя эффективные методы разделения, охлаждения и насыщения кислородом, пивовары могут усилить брожение и получить превосходный конечный продукт.
Если вы собираетесь открыть собственную пивоварню, компания TIANTAI BrewTech предлагает комплексные решения, отвечающие вашим потребностям. Мы предлагаем комплексные пивоваренные системы объемом от 2 до 150 баррелей, включая все необходимое оборудование, такое как солодовенные мельницы, пивоварни, ферментеры и многое другое. Свяжитесь с нами, чтобы узнать, как мы можем помочь вам в вашем пивоварении!
Вопросы по рефлексии
Pocock Brewing - Санта-Кларита, Калифорния - 15BBL оборудование для крафтовой пивоварни от TIANTAI
Coralillo Brewing Co. в Мексике - оборудование для пивоварни на 5 баррелей от TIANTAI
Беларусь - Пивоваренное оборудование объемом 1000 л, установленное компанией TIANTAI
