В процессе кипячения сусла особое значение имеют два аспекта, а именно
взаимосвязанные:
- кипячение сусла и
- преобразование хмелевых горьких соединений.
Пивоварение: Кипячение сусла
Как правило, кипячение начинается, как только сусло оказывается в чайнике.
Сегодня кипячение проводится в течение 40-50（ иногда 60） мин.
Желательно не кипятить долго и энергично, потому что:
- коагуляционный белок не должен полностью осаждаться,
- DMS, тем не менее, изгоняется,
а также потому, что энергозатраты возрастают с каждой минутой кипячения, и поэтому его не проводят дольше, чем это необходимо. Необходимо учитывать растворение и изомеризацию хмелевых горьких веществ, которые с увеличением продолжительности кипячения растворяются только более тщательно.
Однако важно, чтобы сусло в конце процесса кипячения, то есть при отливке, достигло желаемого содержания экстракта, так как только в этом случае можно добиться желаемой исходной плотности сусла. Об этом следует помнить перед началом процесса кипячения.
Также важно еще раз убедиться в том, что осахаривание завершено, прежде чем начинать кипячение.
Возможно, во время затирания и лаутеризации в раствор попало больше крахмальных компонентов, которые не были осахарены, поскольку амилазы уже были инактивированы высокой (возможно, даже слишком высокой!) температурой конечного затирания. Чтобы избежать крахмальной дымки в пиве, необходимо провести дополнительное осахаривание перед нагревом в сусловарочном котле или в бродильном погребе путем добавления первого сусла или солодового экстракта - позже исправить ситуацию будет невозможно.
Добавление хмеля
Хмель добавляется во время кипячения сусла и варится вместе с ним. Во время кипячения нерастворимые α-кислоты изомеризуются в растворимые изо-кислоты, которые придают пиву горечь. Именно...
важно знать:
- какое количество хмеля необходимо добавить,
- когда следует добавлять хмель, и
- как хмель может быть добавлен в сусло.
Расчет добавочного хопа
Горечь должна соответствовать типу пива. Горечь выражается в
Единицы горечи （BU） = мг горьких веществ/л пива.
Средние значения единиц горечи и добавок горьких веществ для немецких сортов пива составляют, например:
| Тип пива | г α-кислоты/гл пива | Единицы измерения горечи |
| Пшеничное пиво | 5.0-7.0 | 14-20BU |
| Пиво "Бок | 6.0-8.0 | 19-23BU |
| Пиво Märzen | 7.0-8.5 | 20-25BU |
| Без алкоголя | 7.0-9.0 | 20-28BU |
| Экспортное пиво | 7.5-11.0 | 22-30BU |
| Пильзенское пиво | 10.0-16.0 | 28-40BU |
Таким образом, для производства пива Pilsner с показателем 32BU целевое значение составляет 32 мг горького вещества на 1 стакан пива. Хмель добавляется в горячее сусло. При охлаждении сусло сжимается на 4%. Теперь необходимо рассчитать количество хмеля, которое нужно добавить, исходя из объема холодного пива, которое нужно разлить.
Есть и еще один важный фактор. Только часть введенной горькой субстанции попадает в пиво. Этот выход горького вещества зависит от конкретных условий работы (время кипячения, давление, pH и т.д.) и в целом колеблется от 25 до 35%, рассчитанных на готовое пиво. Из таблицы видно, что количество α-кислоты в граммах, которое необходимо добавить в сусло, всегда составляет примерно треть от желаемого количества единиц горечи в пиве. Однако для точного добавления необходимо определить этот выход горечи опытным путем на пивоварне.
На следующем этапе α-кислота должна быть распределена между отдельными добавками хмеля и продуктами. Это требует решения со стороны пивоварни.
Состав хмелевой добавки и время добавления
Для добавления хмеля доступны три различных типа продуктов:
- цельнолистовой хмель
- гранулы хмеля, и
- экстракты хмеля.
В настоящее время между этими продуктами практически нет различий в качестве, поскольку все производственные процессы очень тщательно защищают желаемое содержание хмеля. Тем не менее, качество
различия между отдельными сортами хмеля, о чем уже говорилось выше.
В настоящее время размер и оснащение пивоварни определяют, какие продукты будут использоваться. В целом наблюдается все больший отказ от использования цельнолистового хмеля, поскольку его применение приводит к появлению отработанного хмеля, который необходимо удалять.
При добавлении хмеля следует учитывать следующие моменты:
- на сколько частей должны быть сделаны дополнения,
- когда должны быть сделаны частичные дополнения, и
- какие сорта первыми, какие последними.
Если используется несколько сортов, горький хмель всегда добавляется первым, чтобы максимально изомеризовать его высокий α-кислотный потенциал. Кроме того, при этом отгоняются нежелательные летучие компоненты.
Хмель с наилучшим ароматом - ароматический хмель - добавляется в последнюю очередь, в конце кипячения или даже в вирпул, при этом температура вирпула должна быть ниже 80℃. Таким образом, желательные хмелевые масла сохраняются в пиве, если это желательно для данного сорта пива. Однако в этом случае необходимо отказаться от максимального использования α-кислот.
Такой подход имеет ряд преимуществ:
- лучшая пенность пива (до 10 баллов по версии R&C),
- более высокий выход изо-α-кислот,
- Более высокий заряд унисомеризованных изо-α-кислот (около 2,7 мг α-кислот/л), что обеспечивает более высокую микробиологическую стабильность.
Решение о добавлении хмеля влияет на качество получаемого пива.
Заключение
Овладение искусством кипячения сусла и добавления хмеля необходимо для производства исключительного пива. Понимание тонкостей этих процессов, таких как время, температура и выбор ингредиентов, позволяет пивоварам последовательно создавать пиво, отличающееся вкусом, ароматом и качеством. Независимо от того, варят ли вы классический пилснер или крепкий бок, внимание к деталям во время кипячения сусла гарантирует незабываемый пивной опыт.
