В процессе варки пива обработка биостойкости является важным звеном, которое нельзя игнорировать. Хотя сусло в конце кипячения стерильно, вредные микроорганизмы все равно могут попасть в пиво из-за нечистой рабочей среды или неправильной эксплуатации (разумеется, не все микроорганизмы, попадающие в сусло или пиво тем или иным способом, являются вредными бактериями для пива). Наиболее нежелательными вредными бактериями в пиве, которые легко появляются, являются:
- Дикие дрожжи, Saccharomyces diastaticus, Saccharomyces pastorianus
- Lactobacillus brevis и Lactobacillus frigidus, Pediococcus damnosus и другие вредные бактерии для пива
Эти вредные бактерии размножаются и образуют осадок в пиве, вызывая его помутнение; кроме того, некоторые бактерии являются анаэробными и могут размножаться в анаэробном пиве после розлива, выделяя метаболиты с канализационным запахом, что делает пиво непригодным для питья.
Исследования показали, что некоторые факторы, такие как нечистая среда пивоварения, перегруженное оборудование для лаутерации пива и высокотемпературное хранение, могут негативно влиять на биологическую стабильность пива. Поэтому поддержание чистоты пивоваренной среды и обеспечение гигиенической чистоты всего оборудования является основополагающим принципом, которого должна придерживаться каждая пивоварня. Поговорка "Тщательная уборка стоит на первом месте во всех отделах пивоварни!" актуальна всегда и в любой ситуации.
Гигиенические привычки пивоваров существенно влияют на качество пива. Исследования показывают, что такие факторы, как нечистая среда пивоварения, перегруженное оборудование для лаутерации пива и хранение при высоких температурах, могут негативно влиять на биологическую стабильность пива. Поэтому поддержание чистоты пивоваренной среды и обеспечение гигиеничности всего оборудования - основополагающие принципы, которым должна следовать каждая пивоварня.
Микроорганизмы могут попасть в пиво через одежду персонала, а вредные микроорганизмы могут сохраниться из-за неполной уборки рабочих. Чтобы предотвратить загрязнение пива этими микроорганизмами, пивовары должны придерживаться строгих правил гигиены.
- Строго соблюдайте правила уборки и стерилизации, установленные в компании.
- Соблюдайте правила гигиены и тщательно следите за личной гигиеной.
- Удалите всю грязь и наложения на стенках бака, особое внимание уделите щелям и канавкам.
- Разберите, очистите, простерилизуйте и смажьте силиконовым маслом плунжерный клапан и пробоотборный клапан.
- Почистите и простерилизуйте стеклянное смотровое стекло и шланг.
- При очистке бродильного бака и ферментера сначала наденьте резиновую обувь, а затем очистите их.
- Регулярно проверяйте действие чистящих и дезинфицирующих средств, чтобы устранить все источники загрязнения.
Загрязнение может поставить под угрозу качество пива, поэтому все источники загрязнения должны быть тщательно устранены или безопасно управляться. Пивоварня также должна сосредоточиться на определении конкретных мест загрязнения и внедрении эффективных мер контроля. Контроль производственного процесса и обеспечение стабильности пива - ключевые задачи микробиологических исследований на пивоваренных заводах. Это привело к развитию пастеризации, высокотемпературной кратковременной стерилизации, асептического лаутера и асептического розлива, все из которых направлены на повышение безопасности и качества продукции.
