Точное определение количества сырья - основа успешного пивоварения. Каждый ингредиент - от солода и хмеля до дрожжей и воды - должен быть тщательно отмерен и сбалансирован. Если взять в качестве примера производство 1000 литров пива, то для расчета необходимого количества солода сначала нужно определить концентрацию сусла и другие важные параметры пива, которое мы планируем производить.
Концентрация сусла
Концентрация сусла обычно выражается в °P (градусах Плато), что отражает содержание растворимого экстракта в сусле. Обычная концентрация сусла - это градус, измеряемый бриксметром при 20°C. Например, сусло с 12°P означает, что в каждых 100 граммах сусла содержится 12 граммов растворимого экстракта (в основном сахара).
Выход экстракта
Но степень извлечения этих растворимых веществ никогда не составляет 100%. Обычно мы используем термины "выход экстракта как есть" и "выход сухого экстракта", чтобы выразить способность извлекать растворимые вещества из солода. На выход солодового экстракта в основном влияют сорт солода, степень помола, качество воды, время замачивания и температура воды.
Первородная гравитация
В отличие от концентрации сусла, плотность сусла - это отношение массы растворенного экстракта в сусле к его объему, обычно выражаемое как исходная тяжесть или относительная плотность. Исходную плотность также можно рассчитать на основе концентрации сусла. То есть, первоначальная гравитация = концентрация сусла * 0,004 + 1. Первоначальная гравитация сусла 12°P составляет около 1,048.
Эффективность пивоварни
Эффективность пивоварни учитывает все потери в процессе пивоварения, а не только потери при затирании. Она измеряет эффективность преобразования потенциала солода в пригодное для брожения сусло, которое попадает в ферментер. Поскольку фактическая эффективность пивоварни может быть рассчитана только после завершения процесса пивоварения, эффективность пивоварни, которую мы используем на ранней стадии расчета ввода солода, является ожидаемым значением, полученным на основе эмпирических данных. Обычно она колеблется между 65% и 85%.
Рассчитайте общее количество необходимого солода
Расход солода (кг) = планируемый выход пива (л) * Концентрация сусла (°P %) * OG / КПД пивоварни
Для производства 1000 л пива 12°P, при условии, что производительность пивоварни 85%:
Количество солода (кг) = 1000 * 1,048 * 0,12 / 0,85 ≈ 148 кг
Если качество солода невысокое или оборудование не может обеспечить идеальный процесс пивоварения, а эффективность пивоварни составляет 75%, необходимо использовать больше солода:
Количество солода (кг) = 1000 * 1,048 * 0,12 / 0,75 ≈ 167,7 кг
Как видите, при варке одного и того же количества пива качество солода, степень измельчения, процесс варки и эффективность влияют на количество потребляемого солода, а значит, и на стоимость.
Следует отметить, что поскольку концентрация сусла измеряется при температуре 20°C, а объем горячего и холодного сусла различен, для более научного расчета необходимо добавить коэффициент пересчета объема. В реальном пивоварении во многих стилях пива используется более одного вида солода, и количество каждого добавляемого солода должно быть рассчитано на основе пропорции этих солодов и их экстракционного выхода.
