Контроль температуры во время брожения очень важен в пивоварении, поскольку он влияет не только на работу дрожжей, но и на общее качество конечного продукта. Эффективное управление требует учета различных факторов, включая состав сусла, концентрацию, характеристики дрожжей, цикл брожения и тип производимого пива. Регулировка температуры брожения обычно происходит на четырех ключевых этапах: период главного брожения, период снижения содержания диацетила, период охлаждения и период хранения. Давайте рассмотрим, как каждый этап требует определенных методов контроля температуры.
1. Основной период ферментации
После того как сусло залито в емкость и добавлены дрожжи, дрожжи начинают размножаться, переходя в стадию активного брожения. На этой стадии происходит быстрое уменьшение количества сахара, значительное выделение CO2 и повышение температуры.
Динамичный характер ферментации в этот период создает конвекционные потоки, при этом концентрация CO2 выше внизу, а плотность жидкости ниже вверху. Чтобы поддерживать стабильную максимальную температуру брожения без перегрева, используется только верхний охлаждающий пояс, в то время как средний и нижний пояса остаются выключенными. Если брожение становится слишком интенсивным, можно активировать средний пояс, чтобы помочь охлаждению. Обеспечение оптимальной температуры помогает сбалансировать активность дрожжей и качество пива.
2. Период восстановления диацетила
Когда брожение продолжается и уровень сахара снижается примерно до 90% от желаемого, начинается этап снижения диацетила. Диацетил, побочный продукт брожения, должен быть уменьшен для получения более чистого на вкус пива. На этом этапе пивоварни используют три подхода к регулированию температуры:
Понижение температуры на 2-3°C: Этот метод продлевает период дображивания (7-10 дней), но позволяет получить более гладкое пиво с пониженным риском автолиза дрожжей.
Поддержание одинаковой температуры: Более быстрый процесс, но менее четкое разделение между этапами основной и последующей ферментации.
Повышение температуры на 2-4°C: Распространенный подход, который ускоряет период редукции всего до 2-4 дней.
При использовании более высокотемпературного метода охлаждение останавливается, когда уровень сахара достигает заданной отметки, позволяя бродильной жидкости естественным образом подняться до температуры около 12°C под контролируемым противодавлением.
3. Период охлаждения
После того как диацетил снизится до уровня менее 0,1 мг/л, ферментационная жидкость переходит в фазу охлаждения. Температура постепенно снижается примерно до 4°C со скоростью 0,2-0,3°C в час.
Во время этой фазы естественная конвекция переходит от восходящей к нисходящей по мере снижения температуры. Охлаждение начинается со дна конической емкости, при этом верхняя часть остается слегка теплой, что способствует оседанию дрожжей и осадка. Постепенное охлаждение необходимо для того, чтобы избежать таких проблем, как образование льда, который может нарушить процесс.
4. Период хранения вина
Этот этап начинается с дальнейшего снижения температуры с 4°C до 0°C и поддержания ее в диапазоне от -1°C до 0°C. Цель - осветлить пиво, насытить его CO2 и повысить его стабильность.
При изменении плотности пива и распределения CO2 конвекция меняется на восходящий поток. Чтобы обеспечить равномерное распределение температуры, охлаждающие ленты (верхняя, средняя и нижняя) работают согласованно. Такой тщательный контроль предотвращает взвешивание дрожжей и осадков в пиве, способствуя лучшему осветлению и фильтрации. На этом этапе очень важно постоянство, так как колебания температуры могут негативно сказаться на качестве пива.
Внося коррективы на каждом этапе процесса брожения, пивовары могут оптимизировать работу дрожжей, улучшить вкусовые характеристики и обеспечить общее качество пива.
