В Китае большинство пивоваренных заводов в настоящее время используют конические бродильные емкости для брожения пива. Сам бак оснащен охлаждающим устройством, которое позволяет легко контролировать температуру брожения; конический бак прост в эксплуатации, экономит рабочую силу, легко чистится, а также позволяет восстанавливать дрожжи. Для экономии места многие крупные пивоварни устанавливают конические танки под открытым небом; в ремесленном пивоварении мы обычно не используем такое большое оборудование и проводим его в помещении.
Так называемая "однотанковая ферментация" означает, что весь процесс ферментации происходит в конической емкости, нет строгого разделения между предварительной и последующей ферментацией, а время производства короче, чем при традиционном способе. Далее мы подробно расскажем о методе работы.
Общие операции процесса брожения пива
Температура закваски дрожжей при брожении лагерного пива обычно составляет 6-10℃, максимальная температура брожения - 12℃, а время от закваски до консервирования - около 5-7 дней. Когда содержание сахара снижается до 3,8-4,2℃, банка герметично закрывается, давление в резервуаре поддерживается на уровне 0,12МПа после повышения давления, температура повышается до 12℃ и поддерживается в течение 5-7 дней для снижения содержания диацетила.
После этого температура снижается до 5℃, выдерживается в тепле в течение одного дня, а затем снижается до 0℃. Скорость охлаждения на разных этапах различна. Скорость охлаждения на этапе 12℃-5℃ составляет 0,3℃/ч, а скорость охлаждения на этапе 5℃-0℃ - 0,1℃/ч. Стадия ферментации лагерного пива после созревания обычно составляет 5-7 дней.
Общая операция процесса ферментации ALE
Температура закваски ALE обычно составляет 16-18℃, что выше, чем у LAGER, а максимальная температура брожения может достигать 20-23℃. С момента закваски до консервирования проходит около 1-1,5 дней, что является коротким сроком. Аналогичным образом, когда содержание сахара снижается до 3,8-4,2℃P, банка герметично закрывается. После повышения давления давление в баке поддерживается на уровне 0,12-0,15 МПа. После повышения температуры до 20℃ банка герметично закрывается. Время выдержки составляет 5-6 дней для снижения содержания диацетила.
Процесс охлаждения ферментации ALE также охлаждается до 5℃, выдерживается в течение одного дня, а затем охлаждается до 0℃. Скорость охлаждения на этапе 20℃-5℃ составляет 0,3℃/ч, а скорость охлаждения на этапе 5℃-0℃ - 0,1℃/ч. Пиво хранится при низкой температуре в течение 5-7 дней для созревания.
Ключевые контрольные точки процесса
(1) Добавление дрожжей
Сухие дрожжи: 30-50 г/100 л для светлого пива и 20-80 г/100 л для лагерного.
(2) Температура
Контроль различных температур брожения имеет свои преимущества и недостатки. При низкотемпературном брожении дрожжи выделяют меньше побочных продуктов в процессе брожения, пиво получается вкуснее и пена получается хорошей, но время брожения увеличивается; при высокотемпературном брожении скорость брожения дрожжей выше, время брожения короче, коэффициент использования оборудования выше, но образуется больше побочных продуктов и пиво получается хуже на вкус. Общая температура брожения светлого пива составляет 8-12℃, а светлого - 16-20℃. Кроме того, следует обратить внимание на контроль температуры в зимний период.
(3) Гигиена
Гигиена играет важную роль в качестве пива. Необходимо соблюдать осторожность при стерильной затравке дрожжей или сухого хмеля. Руки при открытии лунки должны быть продезинфицированы. Внешняя упаковка вокруг лунки и инокулированные дрожжи также должны быть очищены и продезинфицированы. Используйте спирт 75% в качестве дезинфицирующего средства и распыляйте его с помощью бутылки с распылителем. При дезинфекции соблюдайте технику безопасности и не используйте открытый огонь.
(4) Давление ферментации
Давление брожения светлого пива обычно контролируется на уровне 0,12 МПа, а светлого - 0,15 МПа. Давление брожения в основном зависит от конечных вкусовых требований к продукту. Чем выше давление, тем ниже температура тела пива, тем полнее растворяется углекислый газ, тем сильнее бактерицидные свойства пива, а также тем богаче и продолжительнее пена.
Вопросы по рефлексии
Ферментер для микропивоварни объемом 10 баррелей
