В процессе приготовления крафтового пива есть три важных процесса растворения и преобразования: замачивание пшеницы → осахаривание → брожение. Ферментация - один из самых важных процессов. Под действием ферментов дрожжей сахар, содержащийся в сусле, превращается в этиленгликоль и углекислый газ. В процессе этого превращения формируются вкус, аромат и другие характеристики пива. Эти продукты брожения определяют физические и химические свойства пива, такие как вкус, пена, цвет и стабильность, а также придают пиву характерные черты. Ниже приведены подробные этапы процесса управления брожением, составленные компанией Tiantai Beer Equipment для вас:
Сначала сусло охлаждают до температуры закваски (около 6°C), добавляют необходимые дрожжи и равномерно перемешивают. Вводят стерильный воздух, чтобы содержание растворенного кислорода составляло около 8 мг/л. Дрожжи размножаются, и когда на поверхности сусла образуется слой пены, сусло из емкости для размножения перекачивается в бродильную емкость для анаэробного брожения.
В процессе ферментации особое внимание следует уделять температуре ферментационной жидкости и продолжительности высокой пены. При охлаждении зимой поддерживайте соответствующую температуру и не допускайте переохлаждения. Независимо от смены сезонов, температуру следует регулировать постепенно, чтобы избежать выпадения дрожжей в осадок, а также снижения содержания сахара или диациловой кислоты, что повлияет на нормальное брожение.
При нормальных условиях после ферментации общее давление в резервуаре поддерживается на уровне 0,05~0,08 МПа, а температура хранения - на уровне -1℃~1℃. В это время дрожжи медленно оседают на дно конуса, слегка приподнимаясь. Сброженная жидкость после основного брожения называется нежным пивом. После заполнения бочки обычно выпускают углекислый газ, чтобы удалить зеленые вещества, содержащиеся в пиве. После этого банка герметично закрывается, и давление углекислого газа в банке постепенно повышается. Когда давление достигает 50~80 кПа, его поддерживают, чтобы постепенно насытить углекислым газом вино.
После завершения ферментации следующий шаг - подготовка к фильтрации. Как правило, более длительное время брожения соотносится с более длительным периодом хранения. Более медленный процесс брожения приводит к большей небиологической стабильности, а также к улучшению вкуса и цвета пива. На этом этапе при необходимости можно добавить антислеживатель. Кроме того, вы можете добавить эфирное масло хмеля в соответствии с вашими личными вкусовыми предпочтениями. Однако следует быть осторожным с количеством добавляемого вещества, так как чрезмерное его количество может вызвать реакцию осаждения из-за присутствия полезных белков, что может негативно сказаться на вкусе пива.
Вопросы по рефлексии
Двухсосудная пивоварня объемом 200 л
