Высшие спирты являются одним из основных компонентов, вызывающих пивные "головные боли" (т.е. головные боли). Если содержание высших спиртов в пиве превышает 120 мг/л, особенно если содержание изоамилового спирта превышает 50 мг/л, а изобутанола - 10 мг/л, то после употребления пива возникает феномен "головы". Основная причина заключается в том, что скорость метаболизма высших спиртов в человеческом организме медленнее, чем у этанола, и стимуляция человеческого организма длится дольше. Поэтому персонал и менеджеры пивоварен должны уделять этому достаточно внимания.
Штаммы дрожжей
Уровень высших спиртов, производимых порошковыми дрожжами, составляет 69~90 мг/л, а флокулирующими дрожжами - 22~49 мг/л. Штаммы сильного брожения производят более высокие спирты, поэтому необходимо выбирать соответствующие штаммы.
Ингредиенты для сусла
Сусло содержит достаточное количество а-аминоазота и легкоферментируемых углеводов, а количество высших спиртов, образующихся в результате синтеза, невелико (содержание а-аминоазота в сусле должно контролироваться на уровне 180±20 мг/л). Если соотношение вспомогательных материалов слишком велико или сахарозы добавлено слишком много, это приведет к недостатку а-аминоазота в сусле, что приведет к увеличению высших спиртов.
Добавление количества дрожжей
(1,5~1,8)×10000000 клеток/мл является подходящим. Объем закваски высок, а количество вновь размножающихся дрожжевых клеток относительно невелико, что благоприятно для снижения образования высших спиртов. Если дрожжевых клеток размножается больше, то требуется большое количество аминокислот, и легко образуются высшие спирты. В реальном производстве кратность размножения дрожжей обычно контролируется в пределах 4 раз.
Температура ферментации
Избыток растворенного кислорода в сусле и высокотемпературное брожение способствуют размножению дрожжей, что, соответственно, увеличивает производство высших спиртов. Поэтому можно использовать низкотемпературное предварительное брожение и высокотемпературное восстановление диацетила. Ферментация под давлением также способствует снижению образования высших спиртов.
Методы ферментации
При использовании комбинированной резервуарной ферментации (конические резервуары используются для предварительного брожения, а постферментация проводится в традиционных резервуарах) общее количество высших спиртов увеличится на 20% - 25% по сравнению с обычными методами ферментации. Независимо от выбранного метода, все меры по ускорению главного брожения повышают содержание высших спиртов.
Производство высших спиртов зависит от многих факторов. В целом, высокая концентрация сусла, высокое содержание аминокислот, высокая температура брожения и pH, усиленная вентиляция и перемешивание, брожение под давлением и т. д. могут увеличить производство высших спиртов.
