Методы затирания пива：Затирание - важнейший процесс в пивоварении, в ходе которого крахмал превращается в ферментируемые сахара, которые дрожжи затем превращают в спирт и углекислый газ. Именно с затирания начинается процесс превращения зерна в пиво. Понимание различных методов осахаривания может помочь пивоварам оптимизировать процесс варки для достижения желаемых характеристик пива. В этой статье рассматриваются основные методы осахаривания, используемые в пивоварении.
1. Инфузионное затирание
Инфузионное затирание - самый простой и распространенный метод, который особенно любят домашние пивовары и ремесленные пивоварни. Этот метод предполагает замачивание дробленого ячменного солода в горячей воде при постоянной температуре. Температура обычно поддерживается в диапазоне 148-158°F (64-70°C), в зависимости от желаемого профиля пива.
Однократное затирание: на протяжении всего процесса затирания поддерживается единая температура. Этот метод идеально подходит для хорошо модифицированных солодов, которые уже подверглись значительной ферментативной модификации в процессе солодоращения. Он эффективен для производства элей, где одна температура позволяет адекватно расщепить крахмал до ферментируемых сахаров.
Ступенчатое инфузионное затирание: предполагает ступенчатое повышение температуры затирания, причем каждая ступень направлена на различные виды ферментативной активности. Например, после отдыха белков при температуре 122°F (50°C) следует отдых затора при температуре 149-158°F (65-70°C). Этот метод обеспечивает больший контроль над затиранием, позволяя пивовару точно настроить тело и вкус пива.
2. Отварное затирание
Декокционное затирание - традиционный метод, особенно ассоциирующийся с немецкими лагерами. Этот процесс включает в себя удаление части сусла, кипячение его, а затем возвращение в основное сусло. В результате кипячения крахмал желатинизируется, а ферменты расщепляют крахмал до ферментируемых сахаров, которые затем снова добавляются в основное сусло.
Однократный отвар: Одна часть сусла удаляется, кипятится, а затем возвращается обратно.
Двойное отваривание: Две порции сусла удаляются и кипятятся последовательно, каждая возвращается в основное сусло.
Тройной отвар: Три порции отделяются и варятся. Этот способ наиболее трудоемкий, но позволяет получить пиво с исключительной солодовой сложностью и прозрачностью.
Затирание с отваром усиливает аромат солода и особенно эффективно для приготовления темных, насыщенных солодом сортов пива.
| Отварное затирание | Инфузионное затирание | |
| Оборудование | Оборудование сложное и требует более двух пивоварен, то есть, по крайней мере, одной заторной и одной чайной (желатинизационной). | Оборудование относительно простое и может работать только с одной сусловарочной камерой. |
| Операция | Операция сложная, время работы длительное, а стоимость производства высокая | Операция сложная, время работы короткое, а стоимость производства низкая |
| Инвестиции | Много оборудования, большая площадь земли, высокие инвестиции. | Небольшое количество оборудования, малая занимаемая площадь и небольшие инвестиции |
| Требования к сырью | Можно использовать некачественный солод и вспомогательные материалы | Нельзя использовать некачественный солод, но можно использовать вспомогательные материалы |
| Коэффициент использования сырья | Больше, чем 98% | Больше, чем 95% |
| Характеристики сусла | Состав сусла разумный, сахар и несахар легко контролировать, есть много среднемолекулярных продуктов белка и декстрина. | В сусле больше сахара и меньше среднемолекулярных продуктов белка и декстрина. |
| Характеристики пива | Обычно используется для производства пива низового брожения, из которого можно варить как светлое, так и темное пиво, а пиво получается мягким и освежающим | Подходит для приготовления пива верхнего и нижнего брожения, пиво получается мягким и освежающим |
3. Зерновое пюре
Зерновое затирание используется при варке с добавочными зерновыми культурами, такими как кукуруза, рис или несоложеный ячмень, которые требуют иной температуры желатинизации, чем солодовый ячмень.
Круповарка: Добавки готовятся отдельно в зерновом варочном аппарате перед добавлением в основное сусло. Это гарантирует, что их крахмал желатинизируется и может быть эффективно преобразован в ферментируемые сахара.
Комбинация зерновых и основного сусла: После приготовления зерновые добавки смешиваются с основным солодовым суслом, позволяя ферментам солода расщепить крахмал.
Этот метод необходим для приготовления определенных сортов пива, в которые добавляются вспомогательные вещества для придания вкуса, снижения стоимости или облегчения тела пива.
Понимание различных методов осахаривания в пивоварении позволяет пивоварам адаптировать свой процесс для достижения определенных вкусовых профилей, тела и эффективности. Каждый метод - от простоты затирания настойкой до сложности затирания отваром - предлагает уникальные преимущества и проблемы. Независимо от того, являетесь ли вы домашним пивоваром, экспериментирующим с традиционными методами, или коммерческим пивоваром, стремящимся к точности и эффективности, освоение этих методов осахаривания необходимо для создания исключительного пива.
