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コニカルタンクの発酵ブロスの酵母臭にどう対処するか？

酵母の好みは、特に酵母が自己消化する場合、望ましくない匂いです。酵母臭のあるビールは、通常、pHが高く、色が濃く、泡の効率が悪いことで定義されます。

円錐形の貯蔵タンク発酵における酵母臭の主な根本原因は次のとおりです。

1.温度制御が合理的ではなく、ジアセチルの減少の終わりに、付着部分と中央および上部領域との間の温度レベルの差も大きく、これは確かに液に強い対流を引き起こし、酵母の沈降や自己消化の問題に。

2.含まれる酵母の量も膨大であるか、使用される世代数が多すぎるだけでなく、酵母の老化は自己消化が非常に簡単に起こります。

3.高い保管温度レベルと長い保管スペース時間は、酵母の自己消化と脂肪の放出を引き起こします。これらの化合物は確かに不快な香りの発酵ブロスを作るだけでなく、泡に悪影響を及ぼします。その中で、酢酸エチルとドデカン酸エチルは、含有量が高いときに酵母フレーバーを作り出すために協力することができます。

4.スピードアップした酵母は時間内に排出されず、古くて弱い酵母はタンク内に長時間留まります。さらに、過剰な酵母の蓄積の結果としてコーンの底が冷却の影響に影響を与え、最後に酵母が発生します。貯蔵タンクは非常に長い間熱の問題にさらされているため、酵母の自己消化を引き起こし、また酵母に分散し、酵母の好みと発酵醸造に苦味をもたらします。

5.パイプラインやカビの行き止まりの成長などの健康上の問題は、同様に発酵醸造で酵母臭を引き起こします。
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以上の理由により、以下の予防措置を講じることができます。

1.酵母が集まりすぎて自己消化するのを防ぐために、円錐形のタンクの発酵後の期間中に酵母を適時に放出する必要があります。

2.ジアセチルの減少と赤ワインの貯蔵スペース期間の終わりに、円錐形の貯蔵タンクの上部、中部、下部の温度をスムーズに管理する必要があります。これにより、下部の温度レベルは、特に常にコーンの低さは、酵母の凝固と沈降および液体の説明を助け、酵母の自己消化を避けるために、中央および上部の温度よりも少し低くなっています。

3.含まれる酵母の量は、1％を超えてはならず、使用される世代数は8世代を超えてはなりません。そして、酵母を頻繁に検査して、良好な物理的状態を維持します。

4.液中のデカン酸エステルの含有量を検査します。酵母の自己消化が起こると、デカン酸のウェブ含有量が大幅に増加するため、酵母の味の指標であるだけでなく、その含有量の分析に組み込んで、酒が酵母の味を持っているかどうかを判断することもできます。

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