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Comment gérer l'odeur de levure dans le bouillon de fermentation de la cuve conique ?

Une préférence de levure est une odeur indésirable, en particulier lorsque la levure est autolysée. La bière avec une odeur de levure est généralement définie par un pH élevé, une couleur foncée ainsi qu'une faible efficacité de la mousse.

Les principales causes profondes de l'odeur de levure dans les fermentations en cuve de stockage en forme de cône sont les suivantes.

1. Le contrôle de la température n'est pas raisonnable, à la fin de la diminution du diacétyle, la différence de niveau de température entre la section adhérente et le centre et la zone supérieure est également importante, ce qui créera certainement une forte convection dans la liqueur, conduisant aux troubles de la sédimentation des levures et aussi à l'autolyse.

2. La quantité de levure incluse est également énorme, ou le nombre de générations utilisées est beaucoup trop élevé, et le vieillissement de la levure est très facile à réaliser par autolyse.

3. Un niveau de température de stockage élevé ainsi qu'une longue durée d'espace de stockage provoquent l'autolyse de la levure et également la libération de graisses. Ces composés rendront certainement le bouillon de fermentation avec un parfum désagréable et auront un impact négatif sur la mousse, parmi lesquels l'acétate d'éthyle et le dodécanoate d'éthyle peuvent collaborer pour créer un arôme de levure lorsque la teneur est élevée.

4. La levure accélérée n'est pas déchargée à temps, la levure ancienne et faible reste trop longtemps dans le réservoir, et le fond du cône a un impact sur l'impact de refroidissement en raison de l'accumulation de levure excessive, conduisant à la levure à la fin du le réservoir de stockage étant dans des problèmes de chaleur pendant très longtemps, provoquant ainsi l'autolyse de la levure et se dispersant également dans la liqueur, apportant la préférence de la levure et également la post-amertume au breuvage de fermentation.

5. Des problèmes de santé tels que le pipeline ou la croissance sans issue de moisissures provoqueront également une odeur de levure dans le brassage de fermentation.
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Pour les raisons ci-dessus, les mesures préventives suivantes peuvent être prises.

1. La levure doit être libérée à temps pendant la période de post-fermentation du réservoir en forme de cône pour empêcher la levure de trop se rassembler et de produire une autolyse.

2. À la fin de la diminution du diacétyle et de la période de stockage du vin rouge, la température des sections supérieure, centrale et inférieure du réservoir de stockage conique doit être gérée en douceur, de sorte que le niveau de température de la section inférieure, en particulier de tous les temps bas du cône, est un peu plus bas que la température du centre et aussi des sections supérieures pour aider à la coagulation et à la sédimentation de la levure et à l'explication de la liqueur, ainsi qu'à éviter l'autolyse de la levure.

3. La quantité de levure incluse ne doit pas dépasser 1 %, et le nombre de générations utilisées ne doit pas dépasser 8 générations. Et inspectez fréquemment la levure, afin qu'elle conserve un bon état physique.

4. Inspectez la teneur en ester d'acide décanoïque dans la liqueur. Lorsque l'autolyse de la levure se produit, la teneur en bande de décanoate augmente considérablement, c'est donc un indicateur du goût de la levure, et peut également être incorporé à l'analyse de son contenu pour déterminer si la liqueur a un goût de levure.

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