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L'idée principale derrière la réhydratation de la levure sèche est qu'elle réacclimate les cellules à un environnement liquide avant de mettre la levure dans l'unité de fermentation de la bière. Dans leur état séché, les cellules de levure sont dormantes, ce qui est idéal pour le stockage mais pas pour la fermentation. Les hydrater les "réveille" et cela, à son tour, permet à la levure de fermenter avec moins de problèmes. Cependant, au fur et à mesure que la levure sèche se reconstitue, ses parois cellulaires perdent la capacité de réguler ce qui les traverse, de sorte qu'à des plages de température non optimales, la levure peut en fait lessiver ses entrailles à travers sa paroi cellulaire. Cela semble horrible. Et ça peut l'être. L'hydratation à des températures trop froides peut entraîner une perte de 60 % de cellules viables. C'est un massacre.

Compte tenu des problèmes potentiels et des légers tracas liés à la réhydratation de la levure, le tangage direct semble être une évidence. Malheureusement, il existe également des problèmes associés à cette méthode. Comme nous l'avons appris, les levures n'ont pas la capacité de réguler ce qui traverse leurs parois cellulaires lorsqu'elles reviennent à la vie. Il en va de même lorsque la levure est introduite directement dans le moût. Les sucres et autres composés peuvent passer dans la cellule de levure et la tuer. Pour cette raison, le tangage direct n'est pas une situation idéale. Une perte de 30 % de cellules de levure viables, peut-être plus, pourrait en être le résultat.

Comment lancer la levure sèche réhydratée

À mon avis, réhydrater correctement la levure est la meilleure pratique, mais cela demande une certaine précision. La levure doit être hydratée entre 95 et 105 degrés (cela varie selon la souche et le fabricant) et elle doit être hydratée dans de l'eau du robinet avec une certaine dureté. Aucune de ces conneries en bouteille / filtrée. Juste de la bonne eau du robinet américaine à l'ancienne. L'eau distillée ou filtrée diminuera la viabilité des cellules. Dans les bières à haute gravité ou les fermenteurs lagers, la réhydratation à la bonne température et le refroidissement lent (pour éviter les chocs de température) est le meilleur moyen d'obtenir la viabilité, et ces types de bières sont là où cela compte vraiment.

Comment planter de la levure sèche

D'autre part, en raison de la marge d'erreur relativement faible, dans les cuves de fermentation de bières à gravité moyenne ou faible, où une certaine perte de cellules est acceptable, le tangage direct est une approche plus simple et plus pratique. La plupart des paquets standard de 11,5 grammes de levure sèche contiennent plus de 200 milliards de cellules, ce qui est beaucoup. Ces cellules sont également produites avec des réserves de lipides et de nutriments qui favorisent la reproduction des levures. Certains d'entre vous envisagent peut-être de fabriquer un démarreur de levure pour atténuer la perte de cellules lors de l'ensemencement direct, mais la perte de nutriments qui se produit dans un démarreur en une seule étape verra probablement vous atteindre le seuil de rentabilité, au mieux. Je déconseillerais également cela. Lancer un paquet de levure supplémentaire est beaucoup plus facile et beaucoup plus efficace.

En bref, réhydratez-vous pour tirer le meilleur parti de votre levure dans l'équipement de fermentation de la bière, si nécessaire, et si vous voulez le faire, faites-le bien.

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Emilie Gong