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La idea principal detrás de la rehidratación de la levadura seca es que vuelve a aclimatar las células a un ambiente líquido antes de poner la levadura en el fermentador de cerveza. En su estado seco, las células de levadura están inactivas, lo cual es ideal para el almacenamiento pero no para la fermentación. Hidratarlas las "despierta" y esto, a su vez, permite que la levadura fermente con menos problemas. Sin embargo, a medida que la levadura seca se reconstituye, sus paredes celulares pierden la capacidad de regular lo que pasa a través de ellas, por lo que en rangos de temperatura no óptimos, la levadura puede filtrar sus entrañas a través de su pared celular. Suena espantoso. Y puede ser. Según los informes, hidratarse a temperaturas demasiado frías puede causar una pérdida del 60% en las células viables. Eso es una masacre.

Dados los problemas potenciales y la ligera molestia de rehidratar la levadura, el lanzamiento directo parece una obviedad. Desafortunadamente, también hay problemas asociados con este método. Como aprendimos, la levadura no tiene la capacidad de regular lo que pasa a través de sus paredes celulares cuando vuelven a la vida. Lo mismo ocurre cuando la levadura se introduce directamente en el mosto. Los azúcares y otros compuestos pueden pasar a la célula de levadura y matarla. Por esta razón, el lanzamiento directo no es una situación ideal. El resultado podría ser una pérdida del 30% en células de levadura viables, posiblemente más.

Cómo lanzar levadura seca rehidratada

En mi opinión, rehidratar la levadura correctamente es la mejor práctica, pero requiere cierta precisión. La levadura necesita hidratarse entre 95 y 105 grados (varía según la cepa y el fabricante) y necesita hidratarse en agua del grifo con cierta dureza. Nada de esta basura embotellada/filtrada. Solo agua del grifo estadounidense buena y pasada de moda. El agua destilada o filtrada disminuirá la viabilidad celular. En cervezas de alta gravedad o fermentadores lagers, la rehidratación a la temperatura adecuada y el enfriamiento lento (para evitar el choque de temperatura) es la mejor manera de obtener viabilidad, y en este tipo de cervezas es donde realmente importa.

Cómo lanzar levadura seca

Por otro lado, debido al margen de error relativamente pequeño, en los tanques de fermentación de cervezas de densidad media o baja, donde es aceptable cierta pérdida de células, el lanzamiento directo es un enfoque más fácil y práctico. La mayoría de los paquetes estándar de 11,5 gramos de levadura seca contienen más de 200 mil millones de células, lo cual es suficiente. Estas células también se producen con reservas de lípidos y nutrientes que ayudan a fomentar la reproducción de la levadura, por lo que algunos de ustedes pueden estar pensando en hacer un iniciador de levadura para mitigar la pérdida de células durante el lanzamiento directo, pero la pérdida de nutrientes que ocurre en un iniciador de una sola etapa probablemente se verá. tú rompiendo incluso, en el mejor de los casos. Yo también aconsejaría contra esto. Lanzar un paquete adicional de levadura es mucho más fácil y mucho más efectivo.

En resumen, rehidrate para aprovechar al máximo su levadura en equipos de fermentación de cerveza, cuando sea necesario, y si lo va a hacer, hágalo bien.

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emily gong