맥주 양조 공정에서 생물학적 안정성 처리는 무시할 수 없는 연결고리입니다. 끓이기 끝의 맥즙은 멸균 상태이지만 불결한 작업 환경이나 부적절한 작업으로 인해 유해한 미생물이 맥주에 유입될 수 있습니다. (물론 어떤 식으로든 맥아즙이나 맥주에 들어가는 모든 미생물이 맥주에 유해한 박테리아는 아닙니다.) 맥주에서 가장 나타나기 쉬운 유해 박테리아는 다음과 같습니다:
- 이스트 효모(사카로마이세스 디아스타티쿠스), 파스튜리아 효모(사카로마이세스 파스토리아누스)와 같은 야생 효모
- 락토바실러스 브레비스와 락토바실러스 프리기더스, 페디오코커스 담노서스 및 기타 맥주에 유해한 박테리아가 있습니다.
이러한 해로운 박테리아는 스스로 번식하여 맥주에 침전물을 형성하여 맥주를 혼탁하게 만듭니다. 또한 일부 박테리아는 혐기성 박테리아로, 충전 후 혐기성 맥주에서 번식하여 하수구와 같은 냄새가 나는 대사 산물을 생성하여 맥주를 마실 수 없게 만들 수 있습니다.
연구에 따르면 불결한 양조 환경, 맥주 여과 장비의 과부하 작동, 고온 보관과 같은 요인이 맥주의 생물학적 안정성에 영향을 미치는 것으로 나타났습니다. 따라서 양조 환경을 청결하게 유지하고 장비를 위생적으로 유지하는 것은 모든 양조장이 엄격하게 지켜야 할 기본 원칙입니다. "양조장의 모든 부서에서 철저한 청소가 최우선입니다!" 이 문장은 언제 어디서나 적용됩니다.
전반적으로 양조업자의 위생 습관이 이 문제에 가장 큰 영향을 미칩니다. 직원의 옷에서 미생물이 맥주에 들어가거나 작업자의 불충분한 작업(불완전한 청소 등)으로 인해 유해한 미생물이 제거되지 않을 수 있습니다. 맥주에 미생물이 유입되는 것을 방지하기 위해 양조업체는 다음 사항에 주의해야 합니다:
- 회사 내에 마련된 청소 및 살균 규칙을 엄격히 준수합니다.
- 위생 규정을 준수하고 개인 위생을 철저히 관리하세요.
- 탱크 벽의 모든 먼지와 부착물을 제거하고 일부 틈새와 홈에 특히 주의하세요.
- 플러그 밸브와 샘플링 밸브를 분해, 세척, 멸균하고 실리콘 오일로 윤활합니다.
- 유리 투시창과 호스를 솔질하고 소독합니다.
- 발효기를 청소할 때는 먼저 고무신을 신은 다음 청소하세요.
- 정기적으로 세정제 및 소독제의 효과를 점검하여 모든 오염원을 제거하세요.
양조장의 모든 직원이 이 지침을 준수할 수 있다면 양조장은 맥주의 생물학적 안정성을 개선하는 데 중요한 단계를 밟게 될 것입니다. 물론 맥주가 오염된 경우 양조장은 오염이 맥주에 유입된 위치를 파악해야 하며, 이러한 오염원을 완전히 제거하거나 안전하게 처리해야 합니다. 또한 양조장은 오염이 발생한 위치에 초점을 맞추고 이를 제어하기 위한 효과적인 조치를 취해야 합니다. 생산 공정을 모니터링하고 맥주의 안정성을 보장하는 것은 양조장 미생물 검사에서 중요한 작업이며, 이로 인해 저온 살균, 플래시 살균, 무균 여과 및 충전과 같은 공정이 등장하게 되었습니다.
