수제 맥주 업계에서 일반적으로 사용되는 홉의 종류는 펠렛 홉과 리프 홉으로, 두 가지 모두 세심한 보호가 필요합니다. 홉을 보관할 때는 산소, 온도, 빛, 습기, 생물학 등 다섯 가지 중요한 요소에 주의를 기울여야 합니다.
산소
홉의 고분자 폴리페놀이 산화되면 맥주에서 바람직하지 않은 쓴맛이 발생할 수 있습니다. 또한 아로마의 풍미 화합물이 산화되면 홉의 아로마 특성이 변경되거나 감소할 수 있습니다. 그러나 산화된 홉은 때때로 눈에 띄는 에스테르 향을 유발할 수 있습니다.
양조장 보존 기술: 홉은 일반적으로 대량(예: 5kg/봉지)으로 판매되기 때문에 빨리 다 사용하기가 어렵습니다. 구매 후 즉시 소분하여 한 번에 한 봉지씩 사용하는 것이 좋습니다.
산화 홉 활용하기: 밀 혼합물의 향료로 끓이는 마지막 단계에 산화 홉을 일정 비율 첨가할 수 있습니다.
질소 충전 포장: 질소가 함유된 경량 알루미늄 호일 백은 편리성 때문에 널리 사용됩니다. 이 백은 홉이 서로 뭉치는 것을 방지하여 더 쉽게 사용할 수 있습니다.
온도
홉의 권장 보관 온도는 4°C를 넘지 않아야 합니다. 이 온도를 초과하면 알파산이 크게 변질되어 감마 물질로 중합되어 홉의 품질에 부정적인 영향을 미칠 수 있습니다. 고품질 홉을 보존하기 위해서는 낮은 온도를 유지하는 것이 필수적이며, 0°C 이하의 온도에서 홉은 최대 5년까지 보관할 수 있습니다.
운송 문제: 운송 중 고온으로 인해 수입 홉이 손상될 수 있으며, 특히 기온이 높은 여름과 가을에는 더욱 그렇습니다. 배송에 2~3일이 소요되어 홉 품질에 큰 영향을 미칠 수 있습니다.
0°C 이하의 저온 저장은 장점도 있지만 홉의 형태에 변화를 가져올 수 있습니다. 홉 조각에는 약 8%의 수분이 포함되어 있기 때문에 온도를 낮추는 동안 홉을 작은 묶음으로 나누어 손상과 산화를 최소화하는 것이 중요합니다.
빛
빛에 노출되면 홉이 회색이나 흰색으로 변하여 향기로운 화합물이 크게 손실될 수 있습니다. 이러한 이유로 홉은 일반적으로 가벼운 알루미늄 호일 백에 포장하여 빛에 노출되지 않도록 보호합니다.
수분
홉의 보관 환경은 상대 습도를 60% 이하로 유지해야 합니다. 습기가 너무 많으면 여러 가지 문제가 발생할 수 있습니다:
- 알파산 중합: 과도한 수분은 알파산이 감마 물질로 중합되어 원치 않는 쓴맛을 유발합니다.
- 미생물 성장: 높은 수분 수준은 곰팡이 및 기타 미생물의 번식을 촉진할 수 있습니다. 홉은 대부분의 그람 양성균을 제거할 수 있지만 그람 음성균과 곰팡이에는 거의 영향을 미치지 않습니다.
- 식물 세포 부패: 충분한 수분은 썩기 쉬운 환경을 조성합니다.
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