맥즙 끓이기 마스터하기: 더 나은 맥주 양조를 위한 필수 기술

맥아 즙 끓이기 성능에서 두 가지 측면이 특히 중요하며 다음과 같습니다.

상호 관련:

• 맥아 즙의 끓는 물과
• 홉의 쓴맛을 내는 화합물을 전환합니다.

맥주 양조: 맥아 즙 끓이기

일반적으로 맥아즙을 주전자에 넣자마자 끓이기 시작합니다.

오늘 끓이는 시간은 40~50분(때로는 60분) 정도입니다.

장시간 격렬하게 끓이지 않는 것이 좋습니다:

• 응고 가능한 단백질이 완전히 침전되지 않아야 합니다,
• 그럼에도 불구하고 DMS는 쫓겨납니다,

끓이는 시간이 길어질수록 에너지 비용이 증가하므로 필요 이상으로 오래 끓이지 않습니다. 시간이 길어질수록 더 완전히 용해되는 홉 쓴맛을 내는 물질의 용해 및 이성질화도 고려해야 합니다.

그러나 끓이는 과정이 끝날 때, 즉 주조할 때 맥즙이 원하는 추출물 함량에 도달해야만 원하는 원래의 맥즙 중력을 얻을 수 있기 때문에 중요한 것은 맥즙이 원하는 농도에 도달했는지 확인하는 것입니다. 끓이기 과정을 시작하기 전에 이 점을 염두에 두어야 합니다.

끓이기 전에 당화가 완료되었는지 다시 한 번 확인하는 것도 중요합니다.

매싱 오프와 로터링 과정에서 더 많은 전분 성분이 용액으로 들어갔고 아밀라아제가 이미 높은(어쩌면 너무 높은!) 최종 매싱 온도에 의해 비활성화되었기 때문에 당화되지 않았을 수 있습니다. 맥주의 전분 헤이즈를 방지하려면 맥즙 주전자나 발효 저장고에서 가열하기 전에 첫 번째 맥아 또는 맥아 추출물을 첨가하여 보충 당화를 수행해야 하며, 나중에 수정할 수 없습니다.

홉 추가

홉은 맥즙을 끓이는 동안 첨가되어 맥즙과 함께 끓입니다. 끓는 동안 불용성 α 산은 가용성 이소산으로 이성질화되어 맥주에 쓴맛을 줍니다. 그것은

중요하게 알아야 할 사항으로 분류됩니다:

• 홉의 양을 추가해야 합니다,
• 홉을 언제 추가해야 하는지, 그리고
• 홉을 맥아즙에 첨가하는 방법을 알아보세요.

홉 추가 계산

맥주 종류에 해당하는 쓴맛을 찾습니다. 쓴맛은 다음과 같이 표현됩니다.

쓴맛 단위(BU)= 쓴맛 물질의 mg/맥주 1잔.

예를 들어 독일 맥주의 평균 쓴맛 단위 값과 쓴맛을 내는 물질 첨가량은 다음과 같습니다:

따라서 32BU의 필스너 맥주를 생산하려면 맥주 1병당 쓴맛이 32mg이 목표입니다. 홉은 뜨거운 맥아즙에 첨가됩니다. 이 맥즙은 냉각 시 4%만큼 수축합니다. 이제 추가할 홉의 양은 주조할 차가운 맥주의 양을 기준으로 계산해야 합니다.

또 다른 중요한 요소도 있습니다. 도입된 쓴맛의 일부만 맥주에 들어갑니다. 이 쓴 물질 수율은 특정 작동 조건(끓는 시간, 압력, pH 등)에 따라 다르며 일반적으로 완성된 맥주에서 계산된 25~35% 사이에서 다양합니다. 표를 살펴보면 맥아즙에 첨가할 α-산의 그램 단위 양은 항상 맥주에 원하는 쓴맛 단위의 약 1/3입니다. 그러나 정확한 양을 추가하려면 양조장에서의 실험을 통해 이 쓴맛 수율을 결정해야 합니다.

다음 단계는 α-산을 개별 홉 첨가물과 제품으로 나눠야 한다는 것입니다. 이를 위해서는 양조장의 결정이 필요합니다.

홉 추가의 구성 및 추가 시간

홉 추가에는 세 가지 유형의 제품을 사용할 수 있습니다:

• 통잎 홉 ，
• 홉 펠릿, 그리고
• 홉 추출물.

모든 생산 공정에서 원하는 홉 함량을 매우 세심하게 보호하기 때문에 요즘에는 제품 간 품질 차이가 거의 없습니다. 그러나 품질

이미 언급했듯이 개별 홉 품종 간의 차이점도 있습니다.

요즘에는 양조장의 규모와 장비에 따라 어떤 제품을 사용하는지가 결정됩니다. 통잎 홉을 사용하면 제거해야 하는 사용 후 홉이 발생하기 때문에 전반적으로 통잎 홉 사용을 기피하는 경향이 증가하고 있습니다.

홉 추가와 관련하여 고려해야 할 사항은 다음과 같습니다:

• 를 추가해야 하는 부품 수에 따라 달라집니다,
• 부분 추가가 필요한 경우, 그리고
• 어떤 품종을 먼저, 어떤 품종을 마지막으로 사용할지 결정합니다.

여러 품종을 사용하는 경우, 높은 α-산 잠재력을 최대한 이성질화하기 위해 항상 쓴맛이 나는 홉을 먼저 첨가합니다. 또한 바람직하지 않은 휘발성 성분은 제거됩니다.

향이 가장 좋은 홉, 즉 아로마 홉은 끓이기 마지막에 첨가하거나 심지어 월풀 온도를 80℃로 낮춰야 하는 월풀에 첨가합니다. 이렇게 하면 해당 맥주에 바람직한 홉 오일이 유지됩니다. 그러나 이 경우 α- 산의 최대 활용은 포기해야 합니다.

이러한 방식으로 진행하면 여러 가지 장점이 있습니다:

• 맥주 거품이 더 좋아집니다(R&C에 따라 최대 10점),
• 이소-α산의 수율을 높입니다,
• 이성질화된 이소 알파산(약 2.7mg α-산/l)의 전하가 높을수록 미생물학적 안정성이 높아집니다.

어떤 홉을 첨가할지 결정하는 것은 생산되는 맥주의 품질에 영향을 미칩니다.

결론

맥아즙 끓이기와 홉 첨가 기술을 숙달하는 것은 뛰어난 맥주를 만드는 데 필수적입니다. 시간, 온도, 재료 선택과 같은 복잡한 과정을 이해하면 맛과 향, 품질이 뛰어난 맥주를 일관되게 만들 수 있습니다. 클래식 필스너 맥주든 진한 복 맥주든 맥즙을 끓이는 동안 세심한 주의를 기울이면 기억에 남는 음용 경험을 보장할 수 있습니다.