맥주 양조 공정에서 생체 안정성 처리는 무시할 수 없는 중요한 연결고리입니다. 맥아 즙은 끓일 때 멸균되지만 불결한 작업 환경이나 부적절한 작업으로 인해 유해한 미생물이 맥주에 유입 될 수 있습니다 (물론 어떤 식 으로든 맥아 즙이나 맥주에 유입되는 모든 미생물이 맥주에 유해한 박테리아는 아닙니다). 맥주에서 가장 나타나기 쉬운 유해한 박테리아는 다음과 같습니다:
- 야생 효모, 사카로마이세스 디아스타티쿠스, 사카로마이세스 파스토리아누스
- 락토바실러스 브레비스와 락토바실러스 프리기더스, 페디오코커스 담노서스 및 기타 맥주에 유해한 박테리아.
이러한 유해 박테리아는 스스로 번식하여 맥주에 침전물을 형성하여 맥주를 탁하게 만들며, 일부 박테리아는 혐기성 박테리아로 충전 후 혐기성 맥주에서 번식하여 하수구 냄새가 나는 대사 산물을 생성하여 맥주를 마실 수 없게 만들 수 있습니다.
연구에 따르면 불결한 양조 환경, 과부하가 걸린 맥주 추출 장비, 고온 보관과 같은 특정 요인이 맥주의 생물학적 안정성에 부정적인 영향을 미칠 수 있는 것으로 나타났습니다. 따라서 청결한 양조 환경을 유지하고 모든 장비를 위생적으로 관리하는 것은 모든 양조장이 준수해야 할 기본 원칙입니다. "양조장의 모든 부서에서 철저한 청소가 최우선이다!"라는 말은 언제, 어떤 상황에서도 유효합니다.
양조자의 위생 습관은 맥주의 품질에 큰 영향을 미칩니다. 연구에 따르면 불결한 양조 환경, 과부하가 걸린 맥주 추출 장비, 고온 보관 등의 요인이 맥주의 생물학적 안정성에 부정적인 영향을 미칠 수 있는 것으로 나타났습니다. 따라서 청결한 양조 환경을 유지하고 모든 장비를 위생적으로 관리하는 것은 모든 양조장이 따라야 할 기본 원칙입니다.
미생물은 직원의 옷을 통해 맥주에 들어갈 수 있으며, 작업자의 불완전한 세척으로 인해 유해한 미생물이 남아있을 수 있습니다. 이러한 미생물로 인해 맥주가 오염되는 것을 방지하기 위해 양조업체는 엄격한 위생 관행을 준수해야 합니다.
- 회사 내에 마련된 청소 및 살균 규칙을 엄격히 준수합니다.
- 위생 규정을 준수하고 개인 위생을 철저히 관리하세요.
- 탱크 벽의 모든 먼지와 부착물을 제거하고 일부 틈새와 홈에 특히 주의하세요.
- 플러그 밸브와 샘플링 밸브를 분해, 세척, 멸균하고 실리콘 오일로 윤활합니다.
- 유리 투시창과 호스를 솔질하고 소독합니다.
- 발효 탱크와 발효기를 청소할 때는 먼저 고무신을 신은 다음 청소하세요.
- 정기적으로 세정제와 소독제의 효과를 확인하여 모든 오염원을 제거하세요.
오염은 맥주의 품질을 저하시킬 수 있으므로 모든 오염원을 철저하게 제거하거나 안전하게 관리해야 합니다. 또한 양조장은 오염의 특정 위치를 파악하고 효과적인 제어 조치를 시행하는 데 집중해야 합니다. 생산 공정을 모니터링하고 맥주의 안정성을 보장하는 것은 양조장에서 미생물 검사의 핵심 과제입니다. 저온 살균, 고온 단시간 살균, 무균 로터, 무균 충진 등 제품 안전과 품질 향상을 목표로 하는 기술이 개발되었습니다.
