맥아즙을 끓이는 과정에서 발생하는 거품은 특히 전통적인 내부 가열 보일러를 사용하는 경우 양조업체가 종종 직면하는 문제입니다. 이 현상은 맨홀에서 다량의 맥즙이 유출될 때 발생하며, 종종 과도한 거품이 동반되어 맥즙 손실과 양조 시설의 잠재적 사고로 이어집니다. 거품은 일반적으로 맥아즙 끓이는 동안 부적절한 작동으로 인해 발생하며 공정 중 증기 압력 및 온도 관리와 밀접한 관련이 있습니다.
맥아즙 끓이는 동안 거품이 발생하는 이유
맥아즙 거품은 주로 열이 너무 빨리 가해지면 단백질이 갑자기 변성되기 때문에 발생합니다. 맥즙을 여과하여 끓는 냄비로 옮긴 후에는 일반적으로 75°C에서 78°C 사이에서 온도가 안정화됩니다. 그러나 맥즙 여과와 세척이 진행됨에 따라 온도는 점차 낮아지는 경향이 있습니다. 이 단계에서는 잔류 효소가 계속 기능할 수 있도록 최적의 온도 범위를 유지하기 위해 스팀을 사용하여 맥아즙을 예열하는 것이 일반적입니다.
부적절한 증기 압력 관리 맥아즙을 예열할 때 권장되는 증기 압력은 0.05MPa(게이지 압력) 미만으로 유지해야 합니다. 이렇게 하면 효소 활동에 이상적인 약 80°C의 맥아즙 온도를 유지할 수 있습니다. 그러나 맥아즙 세척이 거의 완료되면 끓는 과정을 가속화하기 위해 증기 압력을 높이는 경우가 많습니다. 스팀 압력을 0.08~0.10 MPa로 서서히 높이면 맥아즙 온도를 끓는점에 가까운 약 90°C까지 끌어올릴 수 있습니다.
스팀 압력이 너무 빠르게 증가하면 문제가 발생하는데, 특히 0.15-0.20 MPa 이상에 도달하면 더욱 그렇습니다. 이러한 조건에서는 맥아즙 내의 단백질이 빠르게 응고되어 표면에 갑작스럽고 격렬한 거품이 형성됩니다. 이로 인해 제어할 수 없는 끓어오름 현상이 발생하여 맨홀을 통해 맥즙과 거품이 쏟아져 나오며, 이는 곧 운영상의 위험으로 확대될 수 있는 상황으로 이어집니다.
조기 단백질 응고 여과가 완료되기 전에 맥즙을 너무 강하게 가열하면 액체에 여전히 부유하고 있는 단백질이 조기에 응고되기 시작합니다. 이러한 빠른 변성은 과도한 거품 형성의 원인이 됩니다. 단백질 덩어리가 표면으로 떠오르면서 가스를 가두어 거품이 발생하고, 특히 압력 관리가 제대로 이루어지지 않을 경우 맥즙이 넘칠 수 있습니다.
맥아즙 끓이는 동안 거품 방지
맥아즙을 끓이는 동안 거품을 관리하려면 스팀 압력, 온도 제어 및 특정 추출 작업의 타이밍에 세심한 주의를 기울여야 합니다. 다음은 거품 발생을 방지하고 안전하고 효율적인 끓임 과정을 보장하는 몇 가지 효과적인 방법입니다:
스팀 압력 제어: 거품 발생을 방지하는 핵심은 끓는 과정 내내 적절한 스팀 압력을 유지하는 데 있습니다. 예열 중에는 스팀 압력이 0.05MPa를 초과하지 않아야 맥아즙 온도가 약 80°C에서 안정화될 수 있습니다. 맥아즙 여과와 세척이 거의 완료되면 증기 압력을 서서히 높일 수 있지만 0.08~0.10 MPa 범위 내에서 유지해야 합니다.
스팀 압력의 급격한 상승을 피하는 것이 중요합니다. 스팀 압력이 0.15-0.20 MPa로 급격히 상승하면 앞서 설명한 격렬한 거품이 발생할 수 있습니다. 따라서 증기 압력을 점진적으로 관리하여 과도한 거품을 일으키지 않고 맥아즙 단백질이 자연 응고될 수 있는 시간을 주어야 합니다.
홉 첨가: 끓이기 시작할 때 끓이기 시작할 때 소량의 홉(총 홉 첨가량 중 5%-15%)을 넣으면 거품을 완화하는 데 도움이 될 수 있습니다. 홉에는 맥아즙의 표면 장력을 감소시키는 화합물이 포함되어 있어 과도한 거품이 생기는 것을 방지하는 데 도움이 됩니다. 이 기술은 거품이 발생할 위험이 가장 높은 끓이기 초기 단계에서 거품을 조절하는 데 특히 유용합니다.
냉수 스프레이 ： 거품이 빠르게 형성되는 경우 소량의 냉수를 맥아즙 표면에 골고루 뿌려주면 거품을 조절하는 데 도움이 될 수 있습니다. 이 기술은 표면을 식히고 거품 반응의 강도를 줄여 거품이 맨홀 위로 쏟아지는 것을 방지합니다.
거품 넘침에 대한 즉각적인 대응 거품이 발생하면 빠른 조치가 필요합니다. 작업자는 침착함을 유지하고 즉시 스팀 밸브를 차단하여 추가 가열을 중단해야 합니다. 고압 냉수 스프레이를 거품에 직접 분사하면 거품을 억제하고 추가 유출을 방지하는 데 도움이 될 수 있습니다. 이렇게 신속하게 대응하면 사고와 막대한 맥아즙 손실을 방지할 수 있습니다.
올바른 끓이기 기술: 특히 처음 몇 분 동안 끓이는 과정을 면밀히 관찰하는 것이 중요합니다. 또한 맨홀 및 기타 배출구와 같은 끓이는 설비를 적절히 관리하고 밀봉하면 거품이 빠져나가는 것을 방지할 수 있습니다.
