발효 중 온도 관리는 효모의 성능뿐만 아니라 최종 제품의 전반적인 품질에도 영향을 미치기 때문에 양조에서 매우 중요합니다. 효과적인 관리를 위해서는 맥즙의 구성, 농도, 효모 특성, 발효 주기, 생산되는 맥주의 종류 등 다양한 요소를 고려해야 합니다. 발효 온도 조정은 일반적으로 주 발효 기간, 디아세틸 환원 기간, 냉각 기간, 저장 기간의 네 가지 주요 단계로 이루어집니다. 각 단계별로 어떤 온도 관리 기술이 필요한지 알아보세요.
1. 주요 발효 기간
맥즙이 탱크에 채워지고 효모가 첨가되면 효모가 증식하기 시작하여 결국 활발한 발효 단계에 들어갑니다. 이 단계에서는 당분이 급격히 감소하고 CO2가 많이 발생하며 온도가 상승합니다.
이 기간 동안 발효의 동적 특성으로 인해 대류가 발생하여 CO2 농도가 아래쪽이 높고 액체 밀도가 위쪽이 낮아집니다. 과열 없이 안정적인 최대 발효 온도를 유지하기 위해 상단 냉각 벨트만 사용하고 중간 및 하단 벨트는 꺼둔 상태로 유지합니다. 발효가 너무 활발해지면 중간 벨트를 작동시켜 냉각을 도울 수 있습니다. 최적의 온도를 유지하면 효모 활동과 맥주 품질의 균형을 맞추는 데 도움이 됩니다.
2. 디아세틸 감소 기간
발효가 진행되어 당도가 원하는 약 90%로 떨어지면 디아세틸 환원 단계가 시작됩니다. 발효 부산물인 디아세틸을 줄여야 더 깔끔한 맛의 맥주를 만들 수 있습니다. 양조장에서는 이 단계에서 세 가지 온도 관리 방법을 사용합니다:
온도를 2~3°C 낮추기: 이 방법은 환원 기간(7~10일)이 길어지지만 효모 자가 분해의 위험은 줄어들고 맥주는 더 부드러워집니다.
동일한 온도 유지: 주 발효 단계와 발효 후 단계가 덜 뚜렷하지만 더 빠른 프로세스.
온도를 2~4°C 올리기: 감소 기간을 단 2~4일로 단축하는 일반적인 접근 방식입니다.
고온 방법의 경우 당도가 지정된 지점에 도달하면 냉각이 중단되어 발효 액체가 제어된 배압 하에서 약 12°C까지 자연적으로 상승합니다.
3. 냉각 기간
디아세틸이 0.1mg/L 미만으로 감소하면 발효액은 냉각 단계로 들어갑니다. 온도는 시간당 0.2~0.3°C의 속도로 약 4°C까지 서서히 낮아집니다.
이 단계에서 자연 대류는 온도가 낮아짐에 따라 위쪽에서 아래쪽으로 이동합니다. 원뿔형 탱크의 아래쪽부터 냉각이 시작되어 위쪽이 약간 더 따뜻하게 유지되어 효모와 침전물이 가라앉도록 촉진합니다. 공정을 방해할 수 있는 얼음 형성과 같은 문제를 피하려면 점진적인 냉각이 필수적입니다.
4. 와인 보관 기간
이 단계는 온도를 4°C에서 0°C로 더 낮추고 -1°C에서 0°C 사이를 유지하는 것으로 시작됩니다. 목표는 맥주를 맑게 하고 CO2로 포화시키며 안정성을 높이는 것입니다.
맥주의 밀도와 CO2 분포가 변함에 따라 대류는 상향 흐름으로 역전됩니다. 균일한 온도 분포를 보장하기 위해 냉각 벨트(상부, 중간, 하단)가 함께 작동합니다. 이러한 세심한 제어는 효모와 침전물이 맥주에 다시 부유하는 것을 방지하여 더 나은 정화 및 여과를 촉진합니다. 온도 변동은 맥주의 품질에 부정적인 영향을 미칠 수 있으므로 이 단계에서는 일관성이 중요합니다.
양조자는 발효 과정의 각 단계에 맞게 조정함으로써 효모 성능을 최적화하고 풍미 프로파일을 향상시키며 맥주의 전반적인 품질을 보장할 수 있습니다.
