중국에서는 현재 대부분의 양조장에서 맥주 발효를 위해 원뿔형 발효 탱크를 사용합니다. 탱크 자체에는 발효 온도를 쉽게 제어할 수 있는 냉각 장치가 장착되어 있으며 원추형 탱크는 작동하기 쉽고 노동력을 절약하며 청소하기 쉽고 효모도 회수할 수 있습니다. 공간을 절약하기 위해 많은 대형 양조장에서는 야외에 원추형 탱크를 설치하지만 수제 맥주에서는 일반적으로 이러한 대형 장비를 사용하지 않고 실내에서 수행합니다.
소위 "원 탱크 발효"는 전체 발효 과정이 원추형 탱크에서 수행되고 발효 전과 발효 후의 엄격한 구분이 없으며 기존 공정보다 생산 시간이 짧다는 것을 의미합니다. 다음으로 운영 방법을 자세히 소개하겠습니다.
일반적으로 사용되는 라거 발효 공정 운영
라거 발효의 효모 접종 온도는 일반적으로 6-10℃, 최대 발효 온도는 12℃이며 접종에서 통조림까지 걸리는 시간은 약 5-7일입니다. 당도가 3.8~4.2℃로 떨어지면 캔을 밀봉하고 압력을 높인 후 탱크 압력을 0.12MPa로 유지하고 온도를 12℃로 올린 후 5-7일 동안 온도를 유지하여 디아세틸을 줄입니다.
그 후 온도를 5℃로 낮추고 하루 동안 따뜻하게 유지한 다음 0℃로 낮춥니다. 냉각 속도는 단계마다 다릅니다. 12℃-5℃ 단계의 냉각 속도는 0.3℃/h, 5℃-0℃ 단계의 냉각 속도는 0.1℃/h입니다. 라거 발효의 숙성 후 단계는 일반적으로 5-7일입니다.
일반적인 ALE 발효 공정 운영
ALE의 발효 접종 온도는 일반적으로 16-18℃로 라거보다 높으며 최대 발효 온도는 20-23℃에 달할 수 있습니다. 접종에서 통조림까지 약 1-1.5일이 소요되며 이는 짧은 시간입니다. 마찬가지로 당도가 3.8~4.2℃P로 떨어지면 캔을 밀봉합니다. 압력을 높인 후 탱크 압력은 0.12-0.15MPa로 유지됩니다. 온도가 20 ℃로 올라간 후 캔이 밀봉됩니다. 디 아세틸을 줄이기위한 타이밍은 5-6 일입니다.
ALE 발효 냉각 과정도 5℃로 냉각하여 하루 동안 보관한 후 0℃로 냉각합니다. 20℃-5℃ 단계의 냉각 속도는 0.3℃/h, 5℃-0℃ 단계의 냉각 속도는 0.1℃/h입니다. 맥주는 저온에서 5~7일 동안 보관하여 숙성시킵니다.
프로세스의 주요 제어 지점
(1) 효모 첨가
건조 효모: 라이트 맥주의 경우 30~50g/100L, 라거의 경우 20~80g/100L.
(2) 온도
발효 온도를 다르게 조절하는 것은 나름의 장단점이 있습니다. 저온 발효를 사용하면 효모가 발효 과정에서 부산물을 적게 생성하고 맥주 맛이 좋고 거품 상태가 좋지만 발효 시간이 길고, 고온 발효를 사용하면 효모 발효 속도가 빠르고 발효 시간이 짧으며 장비 가동률이 높지만 부산물이 더 많이 생성되고 맥주 맛이 나빠집니다. 라거 맥주의 일반적인 발효 온도는 8-12℃, 라이트 맥주의 발효 온도는 16-20℃입니다. 또한 겨울철에는 온도 조절에 주의를 기울여야 합니다.
(3) 위생
위생은 맥주의 품질에 매우 중요한 역할을 합니다. 효모나 드라이 홉을 살균 접종할 때는 주의를 기울여야 합니다. 우물을 열 때는 손을 소독해야 합니다. 우물 주변의 외부 포장과 접종한 효모도 깨끗이 세척하고 소독해야 합니다. 소독제로 75% 알코올을 사용하고 스프레이 병으로 뿌립니다. 소독할 때는 안전에 주의하고 화기를 사용하지 마세요.
(4) 발효 압력
라거 맥주의 발효 압력은 일반적으로 0.12MPa로 제어되며, 라이트 맥주의 발효 압력은 0.15MPa입니다. 발효 압력은 주로 제품의 최종 맛 요구 사항에 따라 달라집니다. 압력이 높을수록 맥주 본체의 온도가 낮아지고 이산화탄소가 더 완전히 용해되고 맥주의 살균력이 강해지며 거품이 더 풍부하고 오래 지속됩니다.
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