높은 알코올은 맥주 "두통"(즉, 두통)을 유발하는 주요 성분 중 하나입니다. 맥주의 고 알코올 함량이 120mg/L를 초과하는 경우, 특히 이소아밀 알코올 함량이 50mg/L를 초과하고 이소부탄올 함량이 10mg/L를 초과하면 음주 후 "헤딩"현상이 발생합니다. 주된 이유는 인체에서 더 높은 알코올의 대사 속도가 에탄올보다 느리고 인체에 대한 자극이 더 오래 지속되기 때문입니다. 따라서 맥주 양조 담당자와 관리자는 이에 대해 충분한 주의를 기울여야 합니다.
효모 균주
분말 효모에서 생성되는 고알코올 수준은 69~90㎎/L이고 응집 효모는 22~49㎎/L입니다. 높은 발효 균주는 더 높은 알코올을 생산하므로 적절한 균주를 선택해야 합니다.
맥아즙 재료
맥아즙에는 충분한 양의 아미노 질소와 쉽게 발효 가능한 탄수화물이 포함되어 있으며 합성 경로를 통해 형성되는 고알코올의 양이 적습니다(맥아즙의 아미노 질소 함량은 180±20mg/L로 조절해야 함). 보조 재료 비율이 너무 크거나 자당을 너무 많이 첨가하면 맥아즙에 아미노 질소가 부족하여 더 높은 알코올이 증가합니다.
효모 양 추가하기
(1.5~1.8)×10000000 세포/mL가 적합합니다. 접종 부피가 크고 새로 증식하는 효모 세포의 수가 상대적으로 적어 높은 알코올의 형성을 줄이는 데 유리합니다. 효모 세포가 더 많이 번식하면 필요한 아미노산의 양이 많고 더 높은 알코올을 형성하기 쉽습니다. 실제 생산에서 효모 증식 배수는 일반적으로 4배 이내로 제어됩니다.
발효 온도
맥아즙의 과도한 용존 산소와 고온 발효는 효모 번식을 촉진하여 더 높은 알코올의 생산을 증가시킵니다. 따라서 저온 전 발효와 디아세틸의 고온 환원을 채택할 수 있습니다. 가압 발효는 또한 더 높은 알코올의 형성을 줄이는 데 도움이 됩니다.
발효 방법
복합 탱크 발효(원추형 탱크는 사전 발효에 사용되며, 후 발효는 전통적인 발효 탱크에서 수행됨)를 사용하면 일반 발효 방법에 비해 총 고알코올 양이 20%에서 25%로 증가합니다. 채택된 방법에 관계없이 주 발효 속도를 높이기 위한 모든 조치는 더 높은 알코올의 함량을 증가시킵니다.
높은 알코올 생산은 여러 가지 요인과 관련이 있습니다. 일반적으로 고농도의 맥아즙, 높은 아미노산 함량, 높은 발효 온도 및 pH, 환기 및 교반 증가, 가압 발효 등은 높은 알코올의 생산을 증가시킬 수 있습니다.
