양조장 수율은 주조 맥아즙에서 추출물 함량으로 사용할 수 있는 가루 충전량의 비율을 나타냅니다. 따라서 양조장 수율은 양조장 운영의 효율성을 측정하는 중요한 양조장 내부 지표입니다.
많은 국가에서 과세 당국은 양조장 생산량에도 관심이 있는데, 이는 여기서만 형성된 총 추출물의 양을 결정할 수 있기 때문입니다. 이 추출물의 주요 부분은 나중에 발효 중에 알코올과 CO2로 전환되어 사라지므로 맥주에는 극히 일부만 존재합니다. 그러나 완성된 맥주에서 소위 "원래 중력"이라고 하는 추출물의 함량을 측정하는 것은 가능하지만, 생산된 총 추출물은 양조장 수율을 통해서만 확인할 수 있습니다.
양조장 생산량 계산하기
현대식 양조장에서는 결정된 값을 기준으로 양조장 수율이 자동으로 계산됩니다. 다음 섹션에서는 오래된 소규모 양조장에서도 여전히 수행해야 하는 양조장 수율을 결정하기 위한 사고 과정과 운영 단계에 대한 정보를 제공합니다. 양조장 수율은 사용된 분쇄 전하 질량 중 몇 퍼센트가 맥아즙 주전자에 추출물 질량으로 존재하는지를 결정합니다. 이 비율(양조장 수율)은 일반적으로 75~80% 사이입니다.
양조장 생산량을 계산하려면 다음이 필요합니다:
- 사용된 그립 충전량입니다,
- 비중계로 측정한 질량 백분율
- 주조 맥아 즙의 양을 측정합니다.
사용된 가루의 양은 자동 계량 장치에 의해 정확하게 등록되고 컴퓨터 또는 양조장 기록에 기록됩니다. 가루의 양은 수율 계산의 시작점입니다.
양조장 생산량에 영향을 미치는 요인
양조장 생산량은 다음에 따라 달라집니다:
- 원재료,
- 양조장 장비,
- 매시 프로세스,
- 로터링 작업을 수행합니다,
- 전반적인 운영 방식에 대해 설명합니다.
수율은 74~79%입니다. 가능한 한 높아야 하며, 미세하게 분쇄한 맥아의 공기 건조 실험실 수율보다 최대 1% 낮아야 합니다.
원자재
몰트는 다양한 수율을 제공하며 추출물이 풍부한 몰트는 높은 평가를 받습니다. 잘 변형되지 않은 몰트는 잘 변형된 몰트보다 추출량이 적습니다. 맥아 가루는 항상 공기 건조 기준으로 기록되기 때문에 맥아의 수분 함량이 수율에 영향을 미칩니다. 수분 함량이 증가하면 수율이 감소합니다. 탄산염이 풍부한 물은 수율을 감소시킵니다. 황산염이 풍부한 물과 매우 연한 물은 pH를 낮추는 특성으로 인해 효소 활성을 개선하여 수율을 높입니다.
양조장 장비
현대 양조장은 좋은 맥아즙 품질로 높은 수율을 제공하도록 설계되었으며, 이를 위해 여러 가지 추가 장치, 특히 소비된 곡물을 가장 완벽하게 추출하기 위해 사용합니다. 따라서 기존 양조장보다 더 높은 수율을 생산합니다. 양조장의 품질은 실제 얻은 수율과 실험실 수율의 차이로 판단하기도 합니다. 현대식 양조장에서는 이 차이가 매우 작습니다.
매시 프로세스
길고 집중적인 매시 과정을 거치면 더 높은 수율을 얻을 수 있습니다. 진한 매시를 오래 끓이면 더 많은 추출물이 만들어집니다. 압력을 가하여 미리 매싱하고 끓이면 수율은 높아지지만 품질이 떨어집니다. 너무 많은 매싱 액을 사용하면 추출물을 완전히 씻어낼 수 없어 결과적으로 수율이 떨어지므로 매싱 액과 스파지 액의 비율은 중요합니다.
라우터링 프로세스
스파징이 고르지 않고 로터링 탭의 흐름이 균일하지 않으면 수율이 낮아집니다.
작은 살포 횟수가 많을수록 연속 살포보다 수율이 높습니다. 라우터링 효율은 사용한 곡물에 남은 가용성 추출물의 양에 반영됩니다. 마지막 추출물을 다음 매시를 위한 매싱 인 주류로 사용하면 수율은 약간 향상되지만 품질은 향상되지 않습니다.
전반적인 운영 방식
전체 양조장 운영은 효소 활동을 지원하는 것을 기반으로 합니다. 그러나 최적의 효소 활동은 미리 지정된 온도와 시간을 정확히 준수할 때만 가능합니다. 이를 위해서는 양조 담당자가 항상 정확하고 신뢰할 수 있어야 하며, 피상적이거나 실패는 용납되지 않습니다. 그렇지 않으면 막대한 피해가 발생할 수 있습니다.
이를 방지하기 위해 현대식 양조장에서는 프로그램이 컴퓨터 메모리에 저장되어 완전히 자동으로 작동합니다. 감독자는 공정을 시각적으로 제어하고 필요한 경우 언제든지 제어권을 인수할 수 있습니다. 이러한 방식으로 작업자의 실수가 배제되고 프로세스가 최적으로 수행될 수 있습니다.
