クラフトビールの4大原料のひとつである麦芽は、人々の主食ではないが、大量に植えられている。また、麦芽自体に関して言えば、麦芽の殻は薄く、デンプン含量は高く、タンパク質含量は比較的低く、発芽は均一で、エキス収量は高く、クラフトビールの第一選択となっている。今日は、天台が麦芽の重要性と保存方法についてご紹介します。
モルティングとは何か？
モルティングには2つの概念がある。ひとつは生物学的な意味で、眠っていた穀粒が活性化され、酵素が生成または放出され始める。もう1つは化学的な意味で、未発酵の麦芽が酵素の作用で「液化」され、可溶性物質（エキスや麦芽フレーバー）が生成されます。
麦芽の役割とは？
酵素の生産：発芽後、大麦に含まれるデンプンの一部が分解され、大量の酵素が生成される。これらの酵素は、その後の糖化工程でデンプンを発酵可能な糖に変換することができる。
麦芽の適度な溶解：麦芽の製造過程で、酵素の作用により穀物中のデンプンとタンパク質が適度に溶解し、高分子化合物が分解される。
色、香り、味の形成余分な水分と青味を取り除くために乾燥させることで、麦芽は調理過程で独特の色、香り、味を作り出し、クラフトビールの品質と味に影響を与える。
ソーキングの役割とは？
大麦の活性化：浸漬によって休眠大麦の物理的効果を活性化させ、大麦の含水率を43%～48%まで高め、適量の空気を供給して大麦が呼吸できるようにする。
大麦を精製する：さらに不純物を取り除く。
有害物質を取り除く麦芽の品質を確保するため、殻に含まれるタンニンなどの有害物質を除去する。
なぜドライモルトが必要なのか？
湿度を下げる：カビや劣化を防ぐため、モルトの湿度を5%以下にする。
発芽と溶解の停止：熱風処理によって麦芽の成長過程を止め、その特性を固定する。
色、香り、風味物質の生成：温度が80℃を超えると、ビールの風味を高める色素化合物や香り物質が大量に生成される。
モルトの保存方法
環境要件：保管倉庫は換気が良く、乾燥している必要がある。床と壁は不浸透性材料で作られ、昆虫、げっ歯類、湿気を防ぐ対策が必要である。
分類と積み重ね：腐食性のあるものやカビの生えたものとの接触を避けるため、品種ごとに分類する。
定期的な検査：麦芽の温度と水分に注意し、温度が20℃以下、水分が5%を超えないようにする。
先入れ先出し：長期保管による損失を避けるため、在庫を合理的に管理する。
以上、麦芽について紹介しましたが、高品質の麦芽はクラフトビールにとって重要な原料であることがわかります。正しい保存方法は、麦芽を最良の状態に保つだけでなく、独特の風味を持つクラフトビールを醸造するための強固な原料の基礎を築くことができます。山東天台ビール設備有限公司では、お客様のクラフトビールの旅をサポートする効率的なビール設備を提供することをお約束します。機器の選定から醸造技術に至るまで、当社の専門チームが誠心誠意対応させていただきます。クラフトビール設備のことなら、お気軽にご相談ください。
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