ビール醸造プロセスにおいて、生物学的安定処理は無視できない関連事項です。煮沸終了時の麦汁は無菌状態ですが、作業環境の不衛生や不適切な操作により、有害な微生物がビールに混入する可能性があります。(もちろん、どんな形であれ麦汁やビールに入り込む微生物がすべてビールにとって有害な菌というわけではありません)。ビールにとって好ましくない有害菌のうち、最も出現しやすいものは以下の通りである：
- ジアスタティック酵母（Saccharomyces diastaticus）、パスツール酵母（Saccharomyces pastorianus）などの野生酵母
- ラクトバチルス・ブレビス、ラクトバチルス・フリギダス、ペディオコッカス・ダムノサス、その他ビールに有害なバクテリア。
これらの有害な細菌は自己繁殖し、ビール中で沈殿物を形成し、ビールを濁らせる。また、嫌気性菌の中には、充填後の嫌気性ビール中で繁殖し、下水のような臭いの代謝産物をもたらし、ビールを飲めなくするものもある。
不潔な醸造環境、ビール濾過装置の過負荷運転、高温貯蔵などの要因がビールの生物学的安定性に影響を及ぼすことは、これまでの実践から明らかになっている。したがって、醸造環境を清潔に保ち、設備を衛生的に保つことは、すべてのビール工場が厳守すべき基本原則である。「醸造所のすべての部門で、徹底的な清掃が第一！」。この一文は、いつでもどこでも当てはまる。
全体として、ビール製造者の衛生習慣がこの問題に最も大きな影響を及ぼしている。スタッフの衣服から微生物がビールに入り込んだり、作業員の不十分な作業（清掃の不完全さなど）によって有害な微生物が除去されなかったりする。微生物がビールに混入するのを防ぐために、ビールメーカーは以下の点に注意する必要がある：
- 社内で定められた洗浄・滅菌ルールを厳守する。
- 衛生規則を遵守し、身の回りの衛生管理を徹底する。
- タンク壁の汚れや付着物をすべて取り除き、隙間や溝に特に注意する。
- 分解、洗浄、滅菌を行い、プラグバルブとサンプリングバルブにシリコンオイルを塗布する。
- ガラスのサイトグラスとホースを磨き、殺菌する。
- 発酵槽を洗浄するときは、まずゴム靴を履き、それから洗浄する。
- 定期的に洗浄剤と消毒剤の有効性をチェックし、すべての汚染源を排除する。
醸造所の全従業員がこのガイドラインに従うことができれば、ビールの生物学的安定性を向上させる上で重要な一歩を踏み出すことができる。もちろん、ビールが汚染された場合、醸造所はどこから汚染が侵入したかを突き止め、これらの汚染源を完全に除去するか、安全に処理する必要がある。ビール工場はまた、汚染が発生した場所に焦点を当て、効果的な対策を講じる必要がある。製造工程を監視し、ビールの安定性を確保することは、醸造所の微生物検査にとって重要な課題であり、低温殺菌、瞬間殺菌、無菌ろ過、充填などの工程の出現にもつながっている。
