醸造の世界では、麦芽から発酵可能な糖を抽出するマッシング工程が重要な役割を果たす。この工程は、最終的なビールのフレーバーや特徴を決める重要な工程です。ここでは、マッシングの主な2つの方法、抽出マッシングと煮沸マッシングについて説明しよう。
エクストラクション・マッシングとは？
エクストラクション・マッシングでは、最初から最後まで完全に煮沸せずにマッシュを糖化させる。この方法では、でんぷんを糖に分解する酵素の働きだけに頼る。麦汁は煮沸前でもある程度の酵素活性を保っている。
抽出の種類 マッシング
シングルマッシュ浸出法：
定温法：ここでは、もろみを65℃前後の安定した温度に長時間保ち、その後ろ過する。
加熱浸出法：低温（約35～37℃）からスタートし、糖化温度に達する前に酵素を活性化させるため、もろみを徐々に加熱する。
ダブル・マッシュ浸出法：糖化とゲル化の後、マッシュを沸騰させずに加熱し、ラガーやピルスナーのような色の薄いビール用の高分子物質の完全性を維持する。この方法は効率的で、通常3時間以内に完了する。
ボイリング・マッシングとは？
煮沸マッシングでは、糖化したマッシュの一部を沸点まで加熱してから、煮沸していない部分と混ぜ合わせる。このように段階的に温度を上げることで、糖化に重要なさまざまな酵素を活性化させることができる。
ボイリング・マッシングの種類
シングル・マッシュ・ボイル法：この方法では、マッシュの一部を別の容器に移し、沸騰させてから再びメインのマッシュに戻す。何回に分けて煮沸するかは、求めるビールの特徴によって決まります。
ダブルマッシュ糖化法：米のような副原料と一緒に使われることが多いこの方法は、マッシュポットとゲル化ポットの両方に同時に投入する。好みの風味と発酵性を得るための柔軟性がある。
正しい方法の選択
適切なマッシング方法の選択は、機器の能力、希望するビールスタイル、麦芽の品質など、いくつかの要因に左右されます。醸造家は小規模なテストを行い、自分たちの生産ニーズに最適な方法を決定する必要があります。
結論として、爽やかなラガーを造るにせよ、しっかりとしたエールを造るにせよ、これらのマッシング方法を理解することは、高品質のビールを造るために不可欠である。それぞれの技法にはユニークな利点があり、醸造家が望むフレーバーや特徴を確実に醸造に反映させることができる。
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