ビールを発酵させる場合、使用する酵母の違いから上面発酵と下面発酵に分けられる。前者は上面酵母を使い、発酵温度は約12℃～18℃と高く、後者は下面酵母を使い、発酵温度は約6℃～9℃と低い。この2種類のビールは風味も特徴も異なる。
下面発酵は、世界中で一般的に用いられているビール製造法である。我が国では8%以上のビールが下面発酵で製造されている。下面発酵ビールの種類には、ピルスナービール、輸出ビール、淡色ビールなどがあります。例えば、わが国の有名な青島ビールは典型的な下面発酵ビールであり、小麦ビール、アルテビール、コルシュビールなどは上面発酵ビールである。
英国では、上面発酵がいまだにビールの主な製造方法である。近年、わが国で生産される小麦ビールはますます人気が高まり、消費者の間でも人気が高まっており、小麦ビールの生産量は明らかな増加傾向を示している。上面発酵技術も人々の注目を集め始めている。
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