スタック発酵とは何か？
発酵の停滞は、酵母が目標とする最終重力に達する前に糖分をアルコールに変換するのを止めてしまうことで起こる。この問題を早期に発見することが重要です。一般的な兆候としては、最初の24時間以内にpHが低下しないこと、48～72時間重力の測定値が停滞することなどが挙げられます。
発酵停滞の原因
発酵の停滞にはいくつかの要因がある：
酵母の健康：酵母の活力と生存能力は最も重要である。酵母の死骸や不健康、ピッチング不足（酵母細胞の数が足りない）、ピッチング過多（酵母細胞の数が多すぎる）などの問題は発酵を妨げる可能性がある。
栄養不足：酵母は活性を維持するために必須栄養素を必要とする。麦汁に十分な栄養素が含まれていないと、発酵に問題が生じる可能性がある。
温度管理：酵母は特定の温度範囲内で最高のパフォーマンスを発揮する。温度が低すぎたり高すぎたりすると、酵母の動きが鈍くなったり休眠状態になることがある。
酸素レベル：酵母は発酵の初期段階において、成長と繁殖のために酸素を必要とする。酸素が不足すると発酵が弱くなります。
予防戦略
発酵の停滞を防ぐには、積極的な酵母管理が鍵となる：
酵母の取り扱い最適な状態の酵母を購入または増殖させ、消毒した密閉容器に適切な温度で保管する。
ピッチング・レートと温度酵母を適切な割合でピッチし、安定した温度で発酵させる。エール酵母は一般的に27℃以下、ラガー酵母は7～13℃を好む。
栄養素の管理：麦汁に十分な栄養分が含まれていることを確認する。必要に応じて酵母栄養剤や活力剤の添加を検討する。
酸素添加：酵母の健全な活動を促進するために、酵母を投入する前に麦汁に適切な酸素を供給する。
停滞した発酵の再開
発酵の停滞に直面したら、迅速な対応が必要だ：
温度調整：発酵温度が酵母の活性に最適な範囲を外れている場合は、発酵温度を確認し調整する。温度を少し上げるだけで発酵が再開することもある。
クラウゼニング：停滞したバッチに発酵の進んだ麦汁（クラウゼン）を加える。クラウゼニングは活性酵母と栄養素を導入し、多くの場合、麦汁量の10%から20%を占める。
酵母栄養剤の添加：栄養不足が疑われる場合は、酵母栄養剤を添加することで発酵を再開させることができる。
酵母の再投入重症の場合、発酵を復活させるために新鮮で健康な酵母培養液を再投入する必要がある。
