麦汁煮沸を極める：より良いビール造りに欠かせないテクニック

麦汁煮沸のパフォーマンスにおいて、2つの側面が特に重要である。

相互に関連している：

• 麦汁の沸騰と
• ホップの苦味成分の変換

ビール醸造麦汁を煮沸する

一般的には、麦汁がケトルに入ったらすぐに沸騰を開始する。

茹で時間は40～50分（60分もある）。

長時間、激しく茹でないほうがよい：

• 凝固性タンパク質は完全に沈殿してはならない、
• それでもDMSは追い出される、

というのも、エネルギーコストは煮沸の時間が長くなるごとに増加するため、必要以上に長くは行われないからである。ホップの苦味成分の溶解と異性化についても考慮しなければならない。

しかし、煮沸工程の最後、言い換えればキャスティング時の麦汁が、望ましいエキス含有量に達していることが重要である。このことは、煮沸を始める前に頭に入れておかなければならない。

煮沸を始める前に、糖化が完了したことを再度確認することも重要である。

マッシング・オフや澱引きの際に、より多くの澱粉成分が溶液中に出てしまい、糖化されなかった可能性がある。これは、マッシングの最終温度が高い（おそらく高すぎる！）ために、アミラーゼがすでに不活性化していたためである。ビール中の澱粉のヘイズを避けるためには、麦汁ケトルで加熱する前に、あるいは発酵セラーで第一麦汁や麦芽エキスを添加して、補助的な糖化を行わなければなりません。

ホップ添加

ホップは麦汁の煮沸中に添加され、麦汁と一緒に煮沸される。煮沸中に不溶性のα-酸が異性化し、可溶性のイソ酸となってビールに苦味を与える。それがホップである。

を知ることが重要だ：

• どの程度のホップを加えなければならないか、
• ホップを加えるタイミング
• ホップをどのように麦汁に加えるか。

ホップ加算の計算

ビールの種類に対応した苦味が求められる。苦味は

苦味単位（BU）＝苦味物質mg/ビール1L。

ドイツビールの平均苦味単位値と苦味物質添加量は、例えば以下の通りである：

従って、32BUのピルスナービールを造るには、ビール1に対して32mgの苦味物質を目標とする。ホップは熱い麦汁に加えられる。この麦汁は冷却時に4%収縮する。添加するホップの量は、鋳造する冷えたビールの量に基づいて計算しなければならない。

もうひとつ重要な要素がある。導入された苦味成分の一部だけがビールに入ります。この苦味物質の収量は、特定の操作条件（沸騰時間、圧力、pHなど）に依存し、一般的には、完成したビールで計算すると25～35%の間で変化する。表を見ると、麦汁に添加するα酸のグラム数は、常にビールの苦味単位の約3分の1であることがわかります。しかし、正確な添加量を求めるには、醸造所での試験により、この苦味量を決定しなければならない。

次のステップでは、α-酸を添加するホップや製品ごとに分けなければならない。これには醸造所の決定が必要である。

ホップ添加の組成と添加時間

ホップの添加には3種類の製品が用意されている：

• ホールリーフホップ
• ホップ・ペレット
• ホップのエキス。

すべての製造工程でホップの含有量を非常に注意深く保護しているため、現在ではこれらの製品に品質の違いはほとんどない。しかし、品質

すでに述べたように、ホップの品種による違いがある。

現在では、どの製品を使用するかは醸造所の規模と設備によって決まる。全葉ホップを使用すると、除去しなければならない使用済みホップが発生するため、全体的に全葉ホップの使用離れが進んでいる。

ホップの追加に関して、考慮すべき点は以下の通り：

• 何回に分けて追加するか、
• 部分的な追加をいつ行うべきか。
• どの品種が最初で、どの品種が最後か。

複数の品種を使用する場合、苦味ホップの高いα酸ポテンシャルを可能な限り異性化させるため、必ず最初に添加する。さらに、好ましくない揮発性成分が取り除かれる。

最高のアロマを持つホップ（アロマホップ）は、煮沸の最後、あるいはワールプールの中で添加する。こうすることで、ビールに望ましいホップオイルを保持することができる。しかし、この場合、α-酸の最大限の利用は見送らなければならない。

この方法で進めることには、多くの利点がある：

• ビールの泡立ちが良くなる（R&Cによれば最大10ポイント）、
• iso-α-酸の収率が高い、
• 異性化イソ-α-酸の電荷が高い（約2.7mg α-酸/l）；この結果、微小生物学的安定性が高くなる。

どのホップを添加するかは、製造されるビールの品質に影響する。

結論

麦汁煮沸とホップ添加の技術をマスターすることは、卓越したビールを製造するために不可欠です。タイミング、温度、原料の選択など、これらの工程の複雑さを理解することで、醸造家は風味、アロマ、品質に優れたビールを一貫して製造することができます。クラシックなピルスナーであれ、力強いボックビールであれ、麦汁煮沸の細部に注意を払うことで、記憶に残る飲み心地を実現することができます。