ビール醸造プロセスにおいて、生物安定性処理は無視できない重要なリンクである。麦汁は煮沸終了時には無菌状態になっているが、それでも作業環境の不衛生や不適切な操作によって、有害な微生物がビールに入ってくることがある(もちろん、麦汁やビールに何らかの形で入ってくる微生物がすべてビールにとって有害な菌というわけではない)。ビールにとって好ましくない有害菌のうち、最も出現しやすいものは以下の通りである：
- 野生酵母、サッカロマイセス・ジアスタティカス、サッカロマイセス・パストリアヌス
- ラクトバチルス・ブレビス、ラクトバチルス・フリギダス、ペディオコッカス・ダムノサス、その他のビール用有害菌
また、嫌気性菌の中には、充填後の嫌気性ビール中で繁殖し、下水のような臭いの代謝産物をもたらし、ビールを飲めなくするものもある。
不潔な醸造環境、過負荷のビール濾過装置、高温貯蔵などの特定の要因が、ビールの生物学的安定性に悪影響を及ぼす可能性があることが研究によって明らかになっています。したがって、醸造環境を清潔に保ち、すべての設備を衛生的に保つことは、すべての醸造所が守らなければならない基本原則である。醸造所の全部門で徹底した清掃が第一！」という格言は、いつでも、どんな状況でも通用する。
ビール製造者の衛生習慣はビールの品質に大きな影響を与えます。不潔な醸造環境、過負荷のビールローター設備、高温貯蔵などの要因が、ビールの生物学的安定性に悪影響を及ぼすことが研究により明らかになっています。したがって、醸造環境を清潔に保ち、すべての設備を衛生的に保つことは、すべての醸造所が守らなければならない基本原則です。
微生物は従業員の衣服を通してビールに入り込むことがあり、有害な微生物は従業員の不完全な洗浄によって残留することがある。このような微生物がビールを汚染するのを防ぐため、ビール醸造者は厳格な衛生習慣を守らなければならない。
- 社内で定められた洗浄・滅菌ルールを厳守する。
- 衛生規則を遵守し、身の回りの衛生管理を徹底する。
- タンク壁の汚れや付着物をすべて取り除き、隙間や溝に特に注意する。
- 分解、洗浄、滅菌を行い、プラグバルブとサンプリングバルブにシリコンオイルを塗布する。
- ガラスのサイトグラスとホースを磨き、殺菌する。
- 発酵タンクと発酵槽を掃除するときは、まずゴム靴を履いてから掃除する。
- 洗浄剤や消毒剤の効果を定期的にチェックし、あらゆる汚染源を排除する。
汚染はビールの品質を損なう可能性があるため、汚染源はすべて徹底的に排除するか、安全に管理しなければならない。醸造所はまた、汚染の特定の場所を特定し、効果的な管理対策を実施することに重点を置くべきである。製造工程を監視し、ビールの安定性を確保することは、醸造所における微生物検査の重要な課題である。そのため、低温殺菌、高温短時間殺菌、無菌ローター、無菌充填などが開発され、製品の安全性と品質の向上を目指している。
