水はビールにとって最も重要な成分で、最終製品の95%を占める。醸造に使用される水の質は、ビールの風味、口当たり、全体的な特徴に大きく影響します。そのため、水質をチェックし管理する方法を理解することは、業務用であれ家庭用であれ、醸造業者にとって不可欠です。
この記事では、ビール醸造における水質を定義する重要な要素を探り、安定した高品質のビールを造るために、それらを分析し調整する方法を説明します。
醸造用の水を評価する際には、pH、硬度、ミネラル含有量、アルカリ度、汚染物質という5つの主要な要素を考慮する必要があります。pH、硬度、ミネラル含有量、アルカリ度、汚染物質です。これらのパラメータはそれぞれ、醸造プロセスとビールの最終的な味に影響を与える明確な役割を果たしています。
1.pHレベル
水のpHは酸性かアルカリ性かを決定し、中性のpHは7である。ビール醸造では、理想的なマッシュのpHは5.2～5.6程度の弱酸性です。適切なpHレベルは、もろみ中の酵素活性を助け、でんぷんを発酵可能な糖に分解するのを助ける。pHが高すぎたり低すぎたりすると、酵素の活性が阻害され、糖の変換がうまくいかず、ビールの風味や発酵効率に影響します。
チェック方法デジタルpHメーターやpHストリップを使って、マッシュ前とマッシュ中に水をテストする。リン酸や乳酸などの酸を加えてpHを下げたり、炭酸カルシウムを使ってpHを上げたりして調整する。
2.水の硬度
硬水はカルシウムとマグネシウムを多く含み、マッシュ効率と酵母の健康に影響を与えます。カルシウムはタンパク質の沈殿を助け、出来上がったビールのヘイズを減らし、マグネシウムは酵母の栄養吸収を助けます。しかし、マグネシウムが多すぎると、苦味や金属的な味がすることがあります。
チェック方法水の硬度は、カルシウムイオンとマグネシウムイオンの濃度を100万分の1（ppm）単位で示すテストストリップや滴定キットで測定することができます。カルシウムは50～150ppm、マグネシウムは30ppm以下が理想的です。
3.鉱物含有量
硫酸塩、塩化物、ナトリウムなどのミネラルはビールの風味に大きく影響します。硫酸塩はドライさと苦味を増強し、IPAのようなホッピーなビールに最適です。一方、塩化物は丸みと甘みを与えるので、スタウトやポーターのようなモルト主体のスタイルに適しています。
検査方法水のプロファイルを完全に分析するには、水のサンプルを研究所に送るか、家庭用の水質検査キットを使う。結果が出たら、石膏（硫酸カルシウム）や塩化カルシウムなどの醸造用塩を加えてミネラル分を調整し、風味のバランスを微調整することができる。
4.アルカリ性
アルカリ度とは水に含まれる重炭酸塩の濃度のことで、酸を中和する緩衝剤として働きます。重炭酸塩の濃度が高いとマッシュのpHが上昇し、酵素の活性に悪影響を及ぼし、好ましくない風味をもたらすことがある。スタウトのような濃い色のビールを醸造する際には特に重要で、麦芽の酸味が高いアルカリ性とのバランスをとるのに役立つ。
チェック方法アルカリ度は硬度キットや滴定試験で調べることができる。軽めのビールには低めの重炭酸濃度（50ppm以下）を、濃いめのビールには高めの濃度（150～250ppm）を推奨します。アルカリ度を下げるには、酸を加えるか、逆浸透膜水を使って重炭酸塩を薄めます。
5.汚染物質
市水には、安全性を確保するために塩素やクロラミンが含まれていることが多い。しかし、これらの化学物質は適切に処理されないと、ビールの風味を損ねたり、薬のような味やプラスチックのような味を出したりします。醸造者は、水を醸造に使用する前に、これらの汚染物質を除去しなければなりません。
チェック方法塩素とクロラミンの濃度は、自家醸造用に販売されている特定の水検査キットを使って測定することができる。塩素は煮沸や炭素ろ過で除去できるが、クロラミンはカンペンタブレット（メタ重亜硫酸カリウム）を使う必要がある。
水質は、マッシングから発酵、そしてそれ以降に至るまで、ビール醸造プロセスのあらゆる段階に影響を与える重要な要素です。pH、硬度、ミネラル含有量、アルカリ度、汚染物質などを定期的に検査し調整することで、醸造者は最終製品の風味と品質をコントロールすることができます。経験豊富な醸造家であれ、趣味でやっている醸造家であれ、水質化学を理解することで、ビールを美味しいものから特別なものへと変えることができるのです。
