中国では現在、ほとんどの醸造所がビールの発酵に円錐形の発酵タンクを使用している。円錐形タンクは操作が簡単で、労力を節約でき、洗浄が簡単で、酵母を回収することもできる。スペースを節約するため、多くの大規模な醸造所ではコニカルタンクを屋外に設置しています。クラフトビールでは、一般的にこのような大きな設備は使用せず、屋内で行います。
いわゆる "一槽発酵 "とは、発酵の全工程をコニカルタンク内で行うことで、前発酵と後発酵の厳密な区分がなく、従来の製法よりも製造期間が短いのが特徴です。次に、操作方法について詳しく紹介する。
一般的なラガー発酵プロセス操作
ラガー発酵の酵母接種温度は一般に6〜10℃、最高発酵温度は12℃、接種から缶詰までの期間は約5〜7日である。糖度が3.8～4.2℃まで下がったら缶を密閉し、タンク圧は昇圧後0.12MPaに保ち、温度を12℃まで上げて5～7日間保温し、ジアセチルを低減させる。
その後、5℃まで下げ、1日保温した後、0℃まで下げる。冷却速度は段階によって異なる。12℃～5℃の冷却速度は0.3℃/h、5℃～0℃の冷却速度は0.1℃/hである。ラガー発酵の後熟期は一般的に5～7日間である。
一般的なALE発酵プロセス操作
ALEの発酵温度は一般的に16～18℃とLAGERより高く、最高発酵温度は20～23℃に達する。植菌から缶詰まで約1～1.5日と短期間である。同様に糖度が3.8～4.2℃Pまで下がると密閉される。増圧後はタンク圧を0.12～0.15MPaに保つ。20℃まで昇温後、密閉する。ジアセチルを低減させるため、タイミングは5～6日間。
ALE発酵冷却工程も5℃まで冷却し、1日保持した後、0℃まで冷却する。20℃～5℃の冷却速度は0.3℃/h、5℃～0℃の冷却速度は0.1℃/hである。低温で5～7日間貯蔵し、熟成させる。
プロセスの主な管理ポイント
(1) イースト添加
ドライイースト：ライトビール用30～50g/100L、ラガー用20～80g/100L。
(2) 温度
異なる発酵温度をコントロールすることには、それぞれ利点と欠点がある。低温発酵の場合、発酵中に酵母が生成する副生成物が少なく、ビールの味は良く、泡の状態も良いが、発酵時間が長くなる。ラガービールの一般的な発酵温度は8～12℃、ライトビールの発酵温度は16～20℃である。また、冬場の温度管理にも注意が必要である。
(3) 衛生
衛生管理はビールの品質に重要な役割を果たす。イーストやドライホップを無菌的に接種する際には注意が必要です。ウェルを開ける際には、手を消毒する必要があります。ウェルと接種した酵母の周りの外箱も洗浄・消毒してください。消毒液には75%アルコールを使用し、スプレーボトルで噴霧する。消毒の際は安全に注意し、直火は使用しない。
(4) 発酵圧力
ラガービールの発酵圧力は一般的に0.12MPa、ライトビールの発酵圧力は0.15MPaに制御されています。発酵圧力は主に製品の最終的な味覚の要求に依存する。圧力が高ければ高いほど、ビール本体の温度は低くなり、炭酸ガスが十分に溶解し、ビールの殺菌力が強くなり、泡が豊かで長持ちします。
質問の頻度
10bbl地ビール発酵槽
