クラフトビールの醸造工程では、小麦の浸漬→糖化→発酵という3つの重要な溶解・変質工程がある。発酵は最も重要な工程の一つである。麦汁に含まれる糖分は、酵母の酵素の働きでエチレングリコールと二酸化炭素に発酵する。この変質の過程で、ビールの味や香りなどの特徴も形成される。これらの発酵生成物は、風味、泡、色、安定性など、ビールの物理的・化学的特性を決定し、またビールに典型的な特徴を与えます。以下は、天台ビール設備がまとめた発酵制御プロセスの詳細なステップです：
まず麦汁を接種温度（約6℃）まで冷却し、必要な酵母を加えて均一に混合する。無菌空気を導入し、溶存酸素量を8mg/L程度にする。酵母が繁殖し、麦汁の表面に泡の層が形成されると、増殖タンク内の麦汁は嫌気発酵のために発酵タンクに送り込まれる。
発酵中は、発酵液の温度と高泡の持続時間に特に注意する。冬に冷却する場合は、適度に冷やし、冷やし過ぎないようにする。季節の移り変わりに関係なく、酵母が沈殿したり、糖分や二酢酸の含有量が減少して正常な発酵に影響が出ないよう、温度は徐々に調整する。
通常の後発酵条件では、一般的なタンクの圧力は0.05~0.08MPaに保たれ、貯蔵温度は-1℃~1℃に保たれます。この時、酵母はゆっくりとコーンの底に沈殿し、わずかに上昇します。主発酵後の発酵液をテンダー・ビールと呼ぶ。樽が満タンになった後、通常は炭酸ガスを排出し、ビール中の青味物質を除去する。その後、缶は密閉され、缶内の炭酸ガス圧は徐々に上昇する。圧力が50～80kPaに達すると、その圧力を維持し、ワイン中の二酸化炭素を徐々に飽和させる。
発酵が完了したら、次はろ過の準備だ。一般的に、発酵時間が長いほど保存期間も長くなる。発酵が遅ければ遅いほど、非生物学的安定性が増し、ビールの風味や色も良くなります。この段階で、必要に応じて沈殿防止剤を加えることができる。さらに、好みに応じてホップ精油を加えることもできる。ただし、過剰に添加すると、健康なタンパク質の存在によって沈殿反応が起こり、ビールの味に悪影響を及ぼす可能性があるため、添加量には注意が必要だ。
質問の頻度
