醸造所歩留まりは、グリストチャージの何パーセントが麦汁中のエキス分として利用できるかを示す。したがって、醸造所歩留まりは、醸造所の作業効率を示す醸造所内の重要な指標となる。
多くの国では、課税当局も醸造所の歩留まりに関心を持っている。なぜなら、ここでしか生成されたエキスの総量を決定できないからである。このエキスの大部分は、発酵中にアルコールとCO2に変換されるため消失し、ビール中に含まれるのはごく一部となる。しかし、完成したビールから、いわゆる "原重量 "のエキス含有量を測定することが可能であることが示される。
醸造所の歩留まりの計算
最新の醸造所では、醸造所歩留まりは決定された値に基づいて自動的に計算されます。以下のセクションでは、古い醸造所や小規模な醸造所ではまだ実施しなければならない、醸造所歩留まりを決定するための思考プロセスと操作手順に関する情報を提供します。醸造所歩留まりは、使用されたグリストチャージの質量の何パーセントが麦汁ケトル内でエキスとして存在するかを決定します。このパーセンテージ（醸造所収率）は通常75～80%です。
醸造所の歩留まりを計算するには、以下が必要である：
- 使用するグリスト・チャージ、
- 比重計で測定した質量パーセントと
- 計量した麦汁の量。
使用されたグリストの量は、自動計量装置によって正確に登録され、コンピューターや醸造所の記録に記録される。グリストの量が歩留まり計算の出発点となる。
醸造所の歩留まりに影響を与える要因
醸造所の歩留まりは以下によって決まる：
- 原料のことである、
- 醸造所の設備、
- マッシュプロセス、
- ラウタリング作業、
- 全体的な運営方法。
収量は74～79%。可能な限り高くする必要があり、細挽き麦芽から得られる風乾試験室での収量より最大でも1%少なくする。
原材料
麦芽の収量は様々で、エキスの豊富な麦芽が珍重される。改質の悪い麦芽は、改質の良い麦芽よりもエキス分が少ない。グリストは常に空気乾燥ベースで記録されるため、麦芽の含水率は収量に影響します。水分が増えると収量は減少します。炭酸塩の多い水は歩留まりを低下させる。硫酸塩を多く含む水と超軟水は、pHを下げる性質があるため、酵素活性が向上し、収量が増加します。
醸造所設備
最新の醸造所は、麦汁の品質が良く、高い収率を実現するように設計されており、そのために、特に使用済み穀粒を最も完全に抽出するために、多くの追加装置が使用されている。そのため、従来の醸造所よりも高い収量が得られる。醸造所の品質は、実際に得られた収量と実験室での収量との差からも判断される。最新の醸造所では、この差は非常に小さい。
マッシュプロセス
長時間、集中的にマッシュを煮詰めることで、より高い収量が得られる。濃厚なマッシュを長時間煮沸することで、より多くのエキスが生成される。プレマッシングを行い、マッシュを加圧下で煮沸すると収量は上がるが、品質が犠牲になる。マッシング・リカーとスパージ・リカーの比率は重要で、マッシング・リカーが多すぎるとエキスを完全に洗い出すことができず、結果として収量が少なくなる。
ラウタリングプロセス
不均一なスパージングと、ロータリングタップを通過する不均一な流量は、歩留まりを低下させる。
連続的なスパージングよりも、少量のスパージングの方が高い収量が得られる。櫂入れの効率は、使用済み穀粒に残る可溶性エキスの量に反映される。最後の搾りかすを次のマッシュのマッシュインリカーとして使用すると、収量は若干向上するが、品質は向上しない。
全体的な運営方法
醸造所全体のオペレーションは、酵素活性のサポートに基づいている。しかし、最適な酵素活性は、あらかじめ指定された温度と時間が正確に守られて初めて可能になる。このため、醸造担当者は常に正確で信頼できることが求められ、表面的なことや失敗は許されない。そうでなければ、受けるダメージは相当なものになる。
これを避けるため、最新の醸造所では、プログラムはコンピューター・メモリーに保存され、完全に自動で作動する。監督者はプロセスを視覚的にコントロールし、必要であればいつでもコントロールを引き継ぐことができる。こうして、オペレーターのミスは排除され、工程は最適に実行される。
