ビールのマッシング方法マッシングはビール醸造において重要な工程で、デンプンを発酵可能な糖に変え、酵母がアルコールと二酸化炭素に変える。マッシングプロセスは、穀物をビールに変えるところから始まります。糖化の様々な方法を理解することは、醸造家が所望のビール特性を達成するために醸造プロセスを最適化するのに役立ちます。この記事では、ビール醸造で使用される主な糖化方法について説明します。
1.インフュージョンマッシング
インフュージョン・マッシングは最もシンプルで一般的な方法で、特にホームブルワーやクラフトブルワリーに好まれている。この方法では、粉砕した麦芽を一定の温度のお湯に浸します。温度は通常、希望するビールのプロファイルに応じて148～158°F（64～70℃）の間に維持される。
シングル・インフュージョン・マッシング：マッシング・プロセス中、単一の温度を維持する。この方法は、製麦時にすでに酵素による大きな改質を受けた、よく改質された麦芽に理想的である。単一の温度でデンプンを発酵可能な糖に十分に分解できるため、エールビールの製造に効率的です。
ステップ・インフュージョン・マッシング：段階的にマッシュの温度を上げ、それぞれのステップで異なる酵素活性をターゲットにする。例えば、122°F（50℃）のプロテインレストの後、149～158°F（65～70℃）でマッシングレストを行います。この方法では、マッシュをより細かくコントロールできるため、ビールのボディと風味を微調整することができます。
2.デコクション・マッシング
デコクション・マッシングは伝統的な方法で、特にドイツのラガーに関連する。この工程では、もろみの一部を取り出して煮沸し、それを主もろみに戻す。煮沸のステップによってでんぷんがゲル化し、酵素がでんぷんを分解して発酵可能な糖に変える。
シングルデコクション：マッシュの一部を取り出して煮出し、再び戻す。
ダブルデコクション：もろみの2つの部分を取り出して順番に煮沸し、それぞれをメインのもろみに戻す。
トリプル煎じ薬：3つの部分を取り出して煮沸する。最も手間がかかるが、麦芽の複雑さと透明感が際立つビールができる。
デコクション・マッシングは麦芽の風味を引き立て、特に濃厚で麦芽風味の強いビールの醸造に効果的です。
| デコクション・マッシング | インフュージョン・マッシング | |
| 設備 | 設備は複雑で、少なくとも1つのマッシュタンと1つのケトルタン（ゲル化槽）という2つ以上の醸造設備を必要とする。 | 装置は比較的シンプルで、マッシュタン1本で運転できる。 |
| オペレーション | 操作が複雑で、作業時間が長く、生産コストが高い。 | 操作が複雑で、作業時間が短く、生産コストが低い。 |
| 投資 | 設備が多く、土地面積が広く、投資額が大きい。 | 設備が少なく、設置面積が小さい。 |
| 原材料の要件 | 粗悪なモルトや副原料を使用可能 | 粗悪モルトは使用できないが、副原料の使用は可能 |
| 原材料利用率 | 98%以上 | 95%以上 |
| 麦汁の特徴 | 麦汁の組成は合理的で、糖分と非糖分をコントロールしやすく、タンパク質とデキストリンの中分子生成物が多い。 | 麦汁は糖分が多く、タンパク質やデキストリンの中分子生成物が少ない。 |
| ビールの特徴 | 一般的に下面発酵ビールの製造に使用され、淡色ビールと黒ビールの両方を醸造することができ、ビールはまろやかで爽やかである。 | 上面発酵ビールと下面発酵ビールの醸造に適し、ビールはソフトで爽快である。 |
3.シリアル・マッシュ
穀物のマッシングは、トウモロコシ、米、麦芽のない大麦など、麦芽とは異なるゲル化温度を必要とする補助穀物を使って醸造する場合に行われる。
シリアルクッカー：主マッシュに添加する前に、穀物調理器で別々に調理する。これにより澱粉が適切にゲル化され、発酵可能な糖に効率よく変換される。
シリアルとメインマッシュの組み合わせ：一度調理された穀類は主麦芽のマッシュと混合され、麦芽の酵素がでんぷんを分解する。
この製法は、風味やコスト削減、あるいはビールのボディを軽くするために添加物を取り入れる特定のスタイルのビールを醸造するのに不可欠である。
ビール醸造における様々な糖化方法を理解することで、醸造家は特定の風味プロファイル、ボディ、効率を達成するためにプロセスを調整することができます。シンプルなインフュージョンマッシングから複雑なデコクションマッシングまで、それぞれの方法にはユニークな利点と課題があります。 伝統的な方法を試している自家醸造家であれ、正確さと効率性を求める商業醸造家であれ、これらの糖化技術をマスターすることは、卓越したビールを造るために不可欠です。
