Dans le processus de brassage de la bière artisanale, la plupart des pays du monde utilisent des accessoires céréaliers pour produire de la bière. Les accessoires céréaliers désignent principalement les grains non maltés, les sucres et les sirops. La sélection de ces malts spéciaux, malts de blé et autres substituts permet non seulement de réduire les coûts de production, mais aussi d'améliorer la saveur de la bière. La sélection des accessoires céréaliers doit être adaptée aux conditions locales, en tenant compte des ressources locales et des prix du marché. Les céréales riches en amidon (orge, blé, maïs, riz, millet, soja, etc.) et les sucres ou sirops doivent être privilégiés. Il faut veiller à ce qu'ils soient ajoutés sans accroître la difficulté de la filtration et sans affecter la saveur, la mousse et la couleur de la bière.
L'utilisation de sucre ou de sirop comme matière première auxiliaire permet non seulement d'augmenter le rendement du moût, mais aussi d'ajuster la proportion de sucre dans le moût et d'améliorer le degré de fermentation de la bière. La teneur en protéines et en polyphénols facilement oxydables des accessoires céréaliers est beaucoup plus faible que celle du malt, ce qui permet de réduire la couleur de la bière, d'optimiser la saveur et d'améliorer la stabilité non biologique de la bière. En outre, l'ajout de certains accessoires céréaliers (tels que le blé) peut également augmenter la teneur en sucre et en protéines de la bière, améliorant ainsi la performance de la mousse.
Dans le cadre du processus de brassage traditionnel, le taux d'ajout d'accessoires céréaliers est généralement compris entre 10% et 50%, et ce taux sera ajusté en fonction des habitudes de consommation, des types de bière et des exigences de qualité des différents pays et régions. Les accessoires céréaliers ajoutés doivent garantir la production de produits de fermentation normaux au cours du processus de brassage du moût afin de répondre aux exigences des consommateurs en matière de qualité de la bière.
Dans l'ensemble, l'utilisation d'accessoires céréaliers vise à utiliser des grains abordables et riches en amidon comme complément efficace du malt, ce qui permet d'augmenter le rendement du moût, de réduire les coûts des matières premières et de maximiser les avantages économiques.
