Dans le processus de brassage de la bière, le traitement biologique de stabilité est un maillon incontournable. Bien que le moût à la fin de l'ébullition soit stérile, des micro-organismes nocifs peuvent encore pénétrer dans la bière en raison d'un environnement de travail malpropre ou d'une opération incorrecte. (Bien entendu, tous les micro-organismes qui pénètrent dans le moût ou la bière d'une manière ou d'une autre ne sont pas des bactéries nocives pour la bière). Les bactéries nocives pour la bière les plus indésirables et les plus faciles à repérer sont les suivantes :
- Levure sauvage, telle que la levure diastatique (Saccharomyces diastaticus), la levure pasteurienne (Saccharomyces pastorianus).
- Lactobacillus brevis et Lactobacillus frigidus, Pediococcus damnosus et autres bactéries nocives pour la bière.
Ces bactéries nocives se reproduisent et forment des précipitations dans la bière, ce qui la rend trouble. En outre, certaines bactéries sont anaérobies et peuvent se reproduire dans la bière anaérobie après le remplissage, produisant un métabolite à l'odeur d'égout qui rend la bière imbuvable.
La pratique a montré que des facteurs tels qu'un environnement de brassage malpropre, un fonctionnement surchargé de l'équipement de filtration de la bière et un stockage à haute température affectent la stabilité biologique de la bière. Par conséquent, la propreté de l'environnement de brassage et l'hygiène de l'équipement sont des principes de base que chaque brasserie doit respecter. "Dans tous les départements de la brasserie, le nettoyage en profondeur est prioritaire ! Cette phrase s'applique à tout moment et en tout lieu.
Dans l'ensemble, ce sont les habitudes d'hygiène des brasseurs qui ont le plus d'impact sur ce problème. Les micro-organismes peuvent pénétrer dans la bière à partir des vêtements du personnel, ou les micro-organismes nocifs ne sont pas éliminés en raison du travail insuffisant des travailleurs (par exemple, un nettoyage incomplet). Pour empêcher les micro-organismes de pénétrer dans la bière, les brasseurs doivent prêter attention aux points suivants :
- Respecter strictement les règles de nettoyage et de stérilisation formulées au sein de l'entreprise.
- Respecter les règles d'hygiène et avoir une bonne hygiène personnelle.
- Éliminez toutes les saletés et tous les objets fixés sur la paroi du réservoir, et accordez une attention particulière à certains interstices et rainures.
- Démonter, nettoyer, stériliser et lubrifier le robinet à boisseau et le robinet d'échantillonnage avec de l'huile de silicone.
- Brosser et stériliser le voyant en verre et le tuyau.
- Portez d'abord des chaussures en caoutchouc pour nettoyer le fermenteur, puis nettoyez-les.
- Vérifier régulièrement l'efficacité des agents de nettoyage et des désinfectants afin d'éliminer toutes les sources de contamination.
Si tous les employés de la brasserie peuvent suivre ces lignes directrices, la brasserie franchira une étape importante dans l'amélioration de la stabilité biologique de la bière. Bien entendu, lorsque la bière est contaminée, la brasserie doit déterminer où la contamination a pénétré dans la bière, et ces sources de contamination doivent être complètement éliminées ou manipulées en toute sécurité. La brasserie doit également se concentrer sur l'endroit où la contamination s'est produite et prendre des mesures efficaces pour la contrôler. Le contrôle du processus de production et la garantie de la stabilité de la bière sont des tâches importantes pour les tests microbiologiques des brasseries, qui ont également conduit à l'émergence de processus tels que la pasteurisation, la stérilisation flash, la filtration aseptique et le remplissage.
