La fermentation en deux cuves est une méthode dans laquelle les processus de fermentation principale et de post-fermentation sont effectués distinctement dans des cuves séparées, chacune étant optimisée pour les étapes spécifiques de la production de bière. Cette technique joue un rôle crucial dans l'élaboration de la qualité et des caractéristiques du brassin final.
Types de fermentation à deux cuves
La fermentation en deux cuves peut être classée en deux catégories principales :
Méthode typique à deux réservoirs
Dans cette méthode, une fois le moût préparé, il subit une première inoculation et propagation de la levure dans des cuves d'élevage de levure spécialisées ou directement dans le fermenteur principal. La levure se multiplie pendant 12 à 16 heures, après quoi elle est transférée dans le fermenteur principal conique. Là, dans des conditions de pression et de température contrôlées, la fermentation progresse jusqu'à ce que la bière atteigne un degré de fermentation spécifique.
Les étapes clés sont les suivantes :
Refroidissement du moût à 5~8°C avant l'inoculation.
La fermentation sous pression contrôlée (0,07~0,1MPa) et les ajustements de température améliorent le développement de l'arôme et réduisent les sous-produits indésirables comme le diacétyle.
Après la fermentation primaire, la bière est refroidie progressivement pour faciliter la sédimentation des levures.
La bière clarifiée est transférée dans une cuve de stockage conique pour une maturation supplémentaire sous pression et température contrôlées, qui dure généralement de 7 à 10 jours.
Avantages : Une utilisation élevée des cuves de fermentation permet d'obtenir une bière plus claire avec une meilleure performance de filtration.
Inconvénients : Nécessite une manipulation soigneuse lors du transfert afin d'éviter l'absorption d'oxygène, qui peut nuire à la qualité de la bière.
Combinaison d'une fermentation principale moderne et d'une post-fermentation traditionnelle
Cette méthode associe des techniques de fermentation modernes à des pratiques post-fermentaires traditionnelles. Elle consiste à faire fermenter le moût dans des cuves coniques afin de préserver la qualité et l'intégrité des arômes au cours de la fermentation primaire. Ensuite, la bière est transférée dans des cuves de post-fermentation traditionnelles pour la maturation et le conditionnement.
Les étapes clés sont les suivantes :
Fermentation initiale dans des cuves coniques à des températures contrôlées (ne dépassant pas 9~9,5°C) afin de minimiser la production d'alcool.
Transfert dans les cuves de post-fermentation lorsque la fermentation primaire est presque terminée.
Maturation et conditionnement à des températures plus basses (0~1°C) pour obtenir les profils de goût et la clarté souhaités.
Avantages : Permet de produire des bières de haute qualité adaptées aux marchés d'exportation en préservant les saveurs et les arômes délicats.
Inconvénients : La durée totale du processus est plus longue en raison de la séparation des étapes de fermentation et de conditionnement.
Conclusion
Le choix de la bonne méthode de fermentation est essentiel pour les brasseries qui souhaitent produire régulièrement une bière de haute qualité. Que l'on opte pour une méthode typique à deux cuves ou pour un mélange de techniques modernes et traditionnelles, chaque approche offre des avantages uniques qui peuvent être adaptés pour répondre à des objectifs de brassage spécifiques et aux demandes du marché.
Pour les brasseries qui cherchent à mettre en place des systèmes d'équipement de brassage efficaces et fiables, TIANTAI BrewTech propose des solutions complètes, de la mouture du malt à l'emballage, garantissant que chaque étape du processus de brassage est optimisée pour atteindre l'excellence.
Questions sur la fréquence
Salle de brassage 5000L en acier inoxydable
