L'autolyse de la levure est un processus crucial du brassage qui influence considérablement la saveur, la stabilité et la qualité globale de la bière. Voici un aperçu détaillé de la manière dont l'autolyse de la levure affecte les différents aspects de la bière :
Créer le "goût de levure"
L'autolyse de la levure libère des composés intracellulaires dans la bière, contribuant à ce que l'on appelle le "goût de levure". L'un des principaux composés, le décanoate d'éthyle, peut devenir désagréable si sa concentration dépasse 1,5 ppm.
Augmentation de l'amertume et de l'astringence
Les acides aminés libérés pendant l'autolyse de la levure introduisent divers composés aromatiques qui peuvent intensifier l'amertume de la bière, souvent appelée "levure amère". En outre, les niveaux d'acidité augmentent, ce qui diminue le goût rafraîchissant de la bière.
Formation de diacétyle
Après l'autolyse, le diacétyle et son précurseur, l'α-acétolactate, peuvent élever les niveaux de diacétyle dans la bière au-delà des limites acceptables, ce qui entraîne des goûts désagréables et le rejet potentiel du lot de bière.
Impact sur la stabilité de la bière
L'autolyse entraîne la dégradation des protéines de la levure, ce qui produit des substances azotées difficiles à éliminer lors de la filtration. Ce phénomène affecte la clarté et la stabilité de la bière et peut entraîner une sédimentation et une perte de brillance.
Stabilité de la mousse
La présence d'acides nucléiques et d'enzymes protéolytiques provenant de levures autolysées peut dégrader les protéines moussantes de la bière, réduisant ainsi la stabilité et la persistance de la mousse.
Influence sur l'acidité de la bière
L'autolyse des levures augmente la teneur totale en acide de la bière en raison des composés d'acide nucléique et des réactions protéiques, ce qui modifie l'équilibre du pH de la bière et affecte son profil d'acidité.
Efficacité de la filtration
La levure autolysée contribue à la formation de macromolécules qui peuvent obstruer les médias de filtration de la bière, augmentant ainsi la viscosité de la bière et les coûts de filtration.
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Questions sur la fréquence
