Dans le monde de la bière artisanale, deux types de houblon sont couramment utilisés : le houblon en pellets et le houblon en feuilles, qui nécessitent tous deux une protection minutieuse. En matière de stockage du houblon, il convient de prêter attention à cinq facteurs critiques : l'oxygène, la température, la lumière, l'humidité et la biologie.
Oxygène
L'oxydation des polyphénols de poids moléculaire élevé dans le houblon peut entraîner un goût amer indésirable dans la bière. En outre, l'oxydation des composés aromatiques dans l'arôme peut altérer ou diminuer les caractéristiques aromatiques du houblon. Cependant, le houblon oxydé peut parfois introduire un arôme d'ester perceptible.
Technique de conservation en brasserie : le houblon est généralement vendu en grandes quantités (par exemple, 5 kg/sac), ce qui fait qu'il est difficile de l'utiliser rapidement. Il est conseillé de le diviser en portions plus petites immédiatement après l'achat, en utilisant un sac à la fois.
Utilisation de houblon oxydé : Un pourcentage de houblon oxydé peut être ajouté à la fin de l'ébullition comme agent aromatique dans le mélange de blé.
Emballages remplis d'azote : Les sacs légers en papier d'aluminium contenant de l'azote sont largement utilisés pour leur commodité. Ces sacs empêchent le houblon de s'agglutiner, ce qui facilite leur utilisation.
Température
La température de stockage recommandée pour le houblon ne doit pas dépasser 4°C. Les températures supérieures à ce seuil peuvent entraîner une détérioration importante des acides alpha, qui se polymérisent en substances gamma, ce qui a un impact négatif sur la qualité du houblon. Le maintien de températures plus basses est essentiel pour conserver un houblon de qualité ; à des températures inférieures à 0°C, le houblon peut se conserver jusqu'à cinq ans.
Problèmes de transport : Les températures élevées pendant le transport peuvent endommager le houblon importé, en particulier en été et en automne, lorsque les températures nationales sont élevées. Le transport peut durer 2 à 3 jours, ce qui affecte considérablement la qualité du houblon.
Si le stockage à froid en dessous de 0°C présente des avantages, il peut également entraîner des changements dans la morphologie du houblon. Comme les fragments de houblon contiennent environ 8% d'humidité, il est essentiel de minimiser les dommages et l'oxydation en divisant le houblon en paquets plus petits pendant la réduction de la température.
Lumière
L'exposition à la lumière peut faire virer le houblon au gris ou au blanc, ce qui entraîne une perte importante de composés aromatiques. C'est pourquoi le houblon est généralement emballé dans des sacs légers en aluminium pour le protéger de l'exposition à la lumière.
Humidité
L'environnement de stockage du houblon doit maintenir une humidité relative ne dépassant pas 60%. Un excès d'humidité peut entraîner plusieurs problèmes :
- Polymérisation des acides alpha : L'excès d'humidité provoque la polymérisation des acides alpha en substances gamma, ce qui entraîne une amertume indésirable.
- Croissance microbienne : Un taux d'humidité élevé peut favoriser la formation de moisissures et d'autres micro-organismes. Si le houblon peut éliminer la plupart des bactéries Gram-positives, il a peu d'effet sur les bactéries Gram-négatives et les champignons.
- Pourriture des cellules végétales : Une humidité suffisante crée un environnement propice au pourrissement.
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Questions sur la fréquence
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