Dans le monde de la brasserie, le processus d'empâtage joue un rôle crucial dans l'extraction des sucres fermentescibles des grains maltés. Cette étape est vitale car elle prépare le terrain pour les saveurs et les caractéristiques de la bière finale. Examinons les deux principales méthodes d'empâtage : l'empâtage par extraction et l'empâtage par ébullition.
Qu'est-ce que l'empâtage par extraction ?
L'empâtage par extraction consiste à saccharifier le moût sans le faire bouillir entièrement du début à la fin. Cette méthode repose uniquement sur l'action enzymatique pour décomposer les amidons en sucres. Le moût conserve une certaine activité enzymatique même avant l'ébullition.
Types d'extraction Empâtage
Méthodes de lixiviation par simple lavage :
Méthode de la température constante : Le moût est maintenu à une température stable d'environ 65°C pendant une période prolongée, suivie d'une filtration.
Méthode de chauffage et de lessivage : Commençant à une température plus basse (environ 35-37°C), le moût subit un chauffage progressif pour activer les enzymes avant d'atteindre les températures de saccharification.
Méthode du double lessivage du moût : Après la saccharification et la gélatinisation, le moût est chauffé sans être bouilli, ce qui permet de maintenir l'intégrité des substances macromoléculaires pour les bières plus claires comme les lagers et les pilsners. Cette méthode est efficace et s'achève généralement en 3 heures.
Qu'est-ce que l'empâtage par ébullition ?
L'empâtage par ébullition consiste à chauffer une partie du moût saccharifié jusqu'au point d'ébullition avant de le mélanger à nouveau avec la partie non bouillie. Cette augmentation progressive de la température permet d'activer différentes enzymes essentielles à la saccharification.
Types d'ébullition et d'empâtage
Méthode d'ébullition à partir d'un seul moût : Cette méthode consiste à pomper une partie du moût dans un récipient séparé pour le faire bouillir avant de le réintégrer dans le moût principal. Le nombre de divisions dépend des caractéristiques souhaitées pour la bière.
Méthode de saccharification par double empâtage : Souvent utilisée avec des adjuvants tels que le riz, cette méthode consiste à alimenter simultanément les cuves d'empâtage et de gélatinisation. Elle offre une certaine souplesse pour obtenir les saveurs et la fermentabilité souhaitées.
Choisir la bonne méthode
Le choix de la méthode d'empâtage appropriée dépend de plusieurs facteurs, notamment des capacités de l'équipement, du style de bière souhaité et de la qualité du malt. Les brasseurs doivent effectuer des essais à petite échelle pour déterminer la méthode la mieux adaptée à leurs besoins de production.
En conclusion, qu'il s'agisse de brasser une lager vive ou une ale robuste, il est essentiel de comprendre ces méthodes d'empâtage pour produire une bière de qualité. Chaque technique offre des avantages uniques qui permettent aux brasseurs d'obtenir les saveurs et les caractéristiques souhaitées dans leurs brassins.
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Questions sur la fréquence
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