La bière trouble, souvent mal comprise, signifie en fait une bière avec une présence délibérée de levures vivantes et une unité de turbidité comprise entre 2,0 et 5,0 EBC. Si certains styles de bière, comme la bière de blé et certaines IPA, se prêtent à ce trouble, la plupart des bières sont traditionnellement appréciées pour leur clarté et leur couleur. Cet article examine les causes de la turbidité dans la bière, en faisant la distinction entre les facteurs biologiques et abiotiques.
Turbidité biologique
La turbidité biologique résulte d'une contamination microbienne au cours de la fermentation, où des pratiques sanitaires inadéquates peuvent permettre à la levure et à d'autres micro-organismes de persister. Ce problème peut être évité en respectant rigoureusement les protocoles de propreté tout au long du processus de brassage.
Turbidité abiotique
La turbidité abiotique, quant à elle, provient de divers composés tels que les protéines, les peptides, les polyphénols, les polysaccharides et les résines de houblon. Ces substances peuvent précipiter dans la bière, ce qui entraîne différents types de turbidité, notamment la turbidité protéine-polyphénol, la turbidité dextrine, etc. Il est essentiel de comprendre ces composés et leurs interactions pour préserver la clarté de la bière.
Types de turbidité
Turbidité des protéines vraies : Elle est due aux interactions entre le pH et les protéines au cours du brassage, ce qui affecte la clarté.
Turbidité à froid : Se produit lorsque la bière perd de sa clarté à des températures froides, mais s'éclaircit au réchauffement en raison de changements dans la solubilité des protéines.
Turbidité permanente : Se développe au fil du temps lorsque les polyphénols et les protéines s'oxydent et se polymérisent, troublant la bière de manière irréversible.
Prévention et gestion des problèmes de turbidité :
Pour les brasseurs qui recherchent la clarté, il est essentiel d'accorder une attention méticuleuse à l'hygiène et aux pratiques de brassage. L'utilisation de méthodes de filtration appropriées, le contrôle des températures pendant le stockage et la compréhension des processus chimiques impliqués peuvent atténuer les problèmes de turbidité.
Conclusion
Si les bières troubles ont leurs aficionados, la clarté reste une caractéristique de nombreux styles de bières. Les brasseurs peuvent surmonter efficacement les problèmes de turbidité en mettant en œuvre les meilleures pratiques et en comprenant les interactions complexes des composés de brassage.
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En résumé, que le ciel soit clair ou nuageux, la maîtrise de la gestion de la turbidité est essentielle pour tout brasseur soucieux de proposer des bières exceptionnelles.
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