Le rendement de la salle de brassage indique le pourcentage de la charge de mouture disponible sous forme d'extrait dans le moût coulé. Le rendement de la salle de brassage est donc une mesure interne importante de l'efficacité des opérations de la salle de brassage.
Dans de nombreux pays, les autorités fiscales s'intéressent également au rendement de la salle de brassage, car ce n'est qu'à ce moment-là que l'on peut déterminer la quantité totale d'extrait formé. La majeure partie de cet extrait disparaît ensuite en raison de sa transformation en alcool et en CO2 au cours de la fermentation, de sorte que seule une petite partie est présente dans la bière. Il sera toutefois démontré qu'il est possible de déterminer la teneur en extrait de ce que l'on appelle la "gravité originale" à partir de la bière finie ; l'extrait total produit ne peut toutefois être identifié qu'au moyen du rendement de la salle de brassage.
Calcul du rendement de la salle de brassage
Dans les brasseries modernes, le rendement de la salle de brassage est automatiquement calculé sur la base des valeurs déterminées. La section suivante fournit des informations sur les processus de réflexion et les étapes de fonctionnement pour déterminer le rendement de la salle de brassage qui, dans les brasseries plus anciennes et plus petites, doivent encore être effectués. Le rendement de la salle de brassage détermine le pourcentage de la masse de la charge de mouture utilisée qui se retrouve sous forme de masse d'extrait dans la bouilloire. Ce pourcentage (rendement de la salle de brassage) est généralement compris entre 75 et 80%.
Pour calculer le rendement de la salle de brassage, les éléments suivants sont nécessaires :
- la charge de grains utilisée,
- le pourcentage massique déterminé à l'aide d'un hydromètre et
- la quantité de moût coulé mesurée.
La quantité de mouture utilisée est enregistrée avec précision par le dispositif de pesée automatique et consignée dans un ordinateur ou dans les registres de la salle de brassage. La quantité de mouture est le point de départ du calcul du rendement.
Facteurs influençant le rendement de la salle de brassage
Le rendement de la salle de brassage dépend des éléments suivants :
- les matières premières,
- l'équipement de la salle de brassage,
- le processus d'empâtage,
- les opérations d'étiquetage,
- les méthodes de fonctionnement globales.
Le rendement se situe entre 74 et 79%. Il doit être le plus élevé possible et inférieur d'au plus 1% au rendement du malt finement moulu séché à l'air en laboratoire.
Matières premières
Les malts donnent des rendements variables et un malt riche en extraits est très prisé. Les malts mal modifiés donnent des extraits plus petits que les malts bien modifiés. Étant donné que la mouture est toujours enregistrée sur une base sèche à l'air, la teneur en eau du malt influe sur le rendement. Plus la teneur en eau augmente, plus le rendement diminue. Les eaux riches en carbonates réduisent le rendement. L'eau riche en sulfates et l'eau très douce, en raison de leur nature abaissant le pH, améliorent l'activité enzymatique et donc le rendement.
Équipement de brasserie
Les salles de brassage modernes sont conçues pour fournir un rendement élevé avec une bonne qualité de moût et utilisent pour ce faire un certain nombre de dispositifs supplémentaires, notamment pour obtenir l'extraction la plus complète possible des drêches. Elles produisent donc des rendements plus élevés que les salles de brassage conventionnelles. La qualité d'une salle de brassage se juge également à la différence entre le rendement réel obtenu et le rendement de laboratoire. Dans les salles de brassage modernes, cette différence est très faible.
Processus d'empâtage
Un processus d'empâtage long et intensif permet d'obtenir un meilleur rendement. Une ébullition plus longue du moût épais permet d'obtenir plus d'extrait. Le prélavage et l'ébullition du moût sous pression augmentent le rendement, mais au détriment de la qualité. Le rapport entre la liqueur d'empâtage et la liqueur d'épandage est important, car si l'on utilise trop de liqueur d'empâtage, l'extrait ne peut pas être entièrement lavé et, par conséquent, le rendement est moindre.
Processus de lautérisation
Un barbotage inégal et un débit inégal dans les robinets de clarification entraînent un rendement plus faible.
Un plus grand nombre de petits jets permet d'obtenir un rendement plus élevé qu'un jaillissement continu. L'efficacité de la clarification se reflète dans la quantité d'extrait soluble restant dans les drêches. L'utilisation des derniers grains comme liqueur d'empâtage pour l'empâtage suivant améliore légèrement le rendement mais pas la qualité.
Mode opératoire global
L'ensemble du fonctionnement de la salle de brassage repose sur le soutien des activités enzymatiques. Une activité enzymatique optimale n'est toutefois possible que si les températures et les durées prédéfinies sont respectées à la lettre. La personne chargée du brassage doit donc être précise et fiable à tout moment, et aucune superficialité ou défaillance n'est acceptable. Dans le cas contraire, les dégâts peuvent être considérables.
Pour éviter cela, dans les brasseries modernes, les programmes sont stockés dans des mémoires informatiques et fonctionnent de manière totalement automatique. Le superviseur contrôle visuellement le processus et a la possibilité de reprendre le contrôle à tout moment si nécessaire. De cette manière, les erreurs de l'opérateur sont exclues et le processus peut être exécuté de manière optimale.
