Qu'est-ce qu'une fermentation bloquée ?
Une fermentation bloquée se produit lorsque la levure cesse de convertir les sucres en alcool avant d'atteindre la gravité finale visée. Il est essentiel de détecter ce problème à un stade précoce. Les signes les plus courants sont l'absence de baisse du pH au cours des 24 premières heures et la stagnation de la gravité pendant 48 à 72 heures.
Causes d'une fermentation bloquée
Plusieurs facteurs peuvent contribuer à l'arrêt de la fermentation :
Santé de la levure : La vitalité et la viabilité de la levure sont primordiales. Des problèmes tels que des levures mortes ou malsaines, un ensemencement insuffisant (pas assez de cellules de levure) ou un ensemencement excessif (trop de cellules de levure) peuvent entraver la fermentation.
Carence en nutriments : La levure a besoin de nutriments essentiels pour rester active. Un manque de nutriments dans le moût peut entraîner des problèmes de fermentation.
Gestion de la température : La levure est plus performante à l'intérieur de plages de températures spécifiques. Des températures trop basses ou trop élevées peuvent entraîner un ralentissement ou une dormance de la levure.
Niveaux d'oxygène : Les levures ont besoin d'oxygène pendant les premières étapes de la fermentation pour se développer et se reproduire. Un manque d'oxygène peut entraîner une fermentation faible.
Stratégies de prévention
La gestion proactive des levures est essentielle pour éviter les fermentations bloquées :
Manipulation de la levure : Acheter ou propager la levure dans des conditions optimales et la conserver dans des récipients aseptisés et hermétiques à des températures appropriées.
Taux d'ensemencement et température : Ensemencez la levure à la bonne vitesse et fermentez à des températures stables. La levure de bière se développe généralement à une température inférieure à 27 °C (80 °F), tandis que la levure de bière blonde préfère des températures comprises entre 7 et 13 °C (45 et 55 °F).
Gestion des nutriments : Veillez à ce que le moût contienne suffisamment de nutriments. Envisagez d'ajouter des nutriments pour levures ou de l'énergisant si nécessaire.
Oxygénation : Oxygéner correctement le moût avant l'ensemencement de la levure pour favoriser une activité saine de la levure.
Redémarrer une fermentation interrompue
En cas de blocage de la fermentation, il faut agir rapidement :
Ajustement de la température : Vérifiez et ajustez les températures de fermentation si elles se situent en dehors de la plage optimale pour l'activité des levures. Parfois, il suffit d'augmenter légèrement la température pour relancer la fermentation.
Krausening (fermentation) : Il s'agit d'ajouter du moût vigoureusement fermenté (krausen) au lot bloqué. L'empâtage introduit de la levure active et des nutriments, représentant souvent de 101 à 201 tonnes du volume de moût.
Ajout de nutriments pour la levure : Si l'on soupçonne une carence en nutriments, l'ajout de nutriments de levure peut aider à relancer la fermentation.
Réensemencement de la levure : Dans les cas graves, il peut être nécessaire de réensemencer une culture de levure fraîche et saine pour relancer la fermentation.
