L'empâtage est une étape cruciale du processus de brassage, qui influence la saveur et la qualité du produit final. Les brasseries artisanales utilisent généralement deux méthodes principales : l'empâtage secondaire et l'empâtage primaire, tandis que la technique de l'empâtage tertiaire, rarement employée, est moins courante dans la pratique.
L'empâtage secondaire : la méthode de l'ébullition unique
La méthode de l'empâtage secondaire, souvent appelée méthode de l'ébullition unique, implique un processus unique. Dans cette technique, une partie du malt est bouillie puis combinée avec du malt non bouilli. Ce mélange augmente la température et optimise le processus de saccharification, au cours duquel les amidons sont transformés en sucres. Cette méthode est efficace et performante, ce qui en fait un choix populaire parmi les brasseurs amateurs.
L'empâtage primaire : le processus initial
L'empâtage primaire, également connu sous le nom de technique d'infiltration, est principalement utilisé lorsque la qualité du malt est élevée. Cette méthode raccourcit le cycle d'empâtage, ce qui permet d'obtenir un moût plus clair et de minimiser l'extraction de composés indésirables de l'enveloppe du grain. En outre, elle réduit la consommation d'énergie, ce qui en fait une option respectueuse de l'environnement.
L'empâtage tertiaire : une approche rare
L'empâtage tertiaire est rarement utilisé dans les brasseries artisanales et commerciales en raison de sa forte demande en énergie et de la couleur plus foncée du moût obtenu. Cette méthode est plus adaptée au brassage de bières foncées. Dans la pratique, la plupart des bières foncées sont produites à l'aide de l'empâtage secondaire en raison de l'équilibre entre efficacité et qualité.
D'une manière générale, la méthode la plus courante pour les brasseries artisanales est l'empâtage secondaire.
